Македуан (macedoine)

https://ardo.com/

Македуан (от фр. macedoine) — это французская кулинарная техника нарезки, представляющая собой аккуратные кубики среднего размера. В иерархии профессиональных нарезок македуан занимает промежуточное положение: он значительно крупнее, чем ювелирный брюнуаз, но мельче, чем крупные кубики для рагу.

Точные размеры

Стандартный размер ребра кубика македуан составляет 5–6 мм. В некоторых современных стандартах допускается размер до 7–8 мм, но классическая французская школа придерживается именно 5 мм. Это тот самый размер, который идеально ощущается на языке — кусок не слишком мелкий, чтобы потеряться, и не слишком крупный, чтобы мешать однородности блюда.

Этимология

Название нарезки происходит от названия страны Македонии (и одноименного фруктового салата). По аналогии с «македонским салатом», который представляет собой смесь различных фруктов, нарезанных одинаковыми кубиками, этот термин закрепился в кулинарии для обозначения смеси овощей или фруктов, приведенных к единому среднему калибру.

Технология нарезки

Македуан — это производная форма от нарезки брусочками (батонне). Процесс всегда идет от крупного к мелкому:

1. База. Овощу придают форму ровного прямоугольного бруса.
2. Батонне. Брус нарезают на брусочки (пластины толщиной 5–6 мм, которые затем режут на палочки шириной 5–6 мм).
3. Кубик. Полученные брусочки собирают в стопку и нарезают поперек с шагом 5–6 мм.

Применение

Благодаря среднему размеру, македуан универсален: он достаточно мелок для салатов, но достаточно плотен для термической обработки.

• Салаты. Это классическая нарезка для салата «Оливье» и винегрета. Кубики размером 5 мм позволяют идеально сбалансировать пропорции ингредиентов.
• Супы. Овощной македуан часто используют как заправку для прозрачных супов или консоме.
• Овощные ассорти. Смесь из моркови, репы, сельдерея и зеленой фасоли, нарезанных македуаном и заправленных маслом, является классическим французским гарниром.
• Фруктовые десерты. Нарезка идеально подходит для фруктовых салатов, так как позволяет равномерно смешать разные вкусы.

Синонимы: macedoine

Разделы: кулинарный прием, действие,