Маца

https://ru.wikipedia.org/

Маца (ивр. מַצָּה) — традиционный еврейский пресный хлеб в виде тонких сухих лепешек, являющийся важнейшим ритуальным блюдом иудаизма.

Историческое значение

Согласно Торе, маца символизирует Исход евреев из Египта. Из-за спешки при бегстве тесто не успело закваситься, и на солнце выпеклись тонкие пресные лепёшки. Употребление мацы во время праздника Песах служит напоминанием о рабстве и обретении свободы. В этот период евреям строго запрещено употреблять хамец (любые квасные продукты), поэтому маца становится единственным разрешенным видом хлеба.

Состав и технология приготовления

Классическая кошерная маца состоит всего из двух ингредиентов: пшеничной муки и холодной воды. Ключевое требование кашрута — весь процесс от момента соприкосновения муки с водой до полного извлечения готовой лепешки из печи должен занимать не более 18 минут. Это необходимо для того, чтобы в тесте не начался естественный процесс ферментации (брожения). Чтобы предотвратить вздутие теста при высокой температуре, поверхность лепешки обязательно прокалывают специальным роликом или вилкой.

Виды мацы

• Ручная (шмура) - самая дорогая и ценная. Мука оберегается от контакта с влагой с момента помола зерна, а раскатку и выпечку проводят под строгим надзором.
• Машинная - продукт массового промышленного производства, доступный в обычных магазинах.
• Яичная (маца шруя) - готовится с добавлением яиц. Несмотря на название «маца», она считается разновидностью хамеца и запрещена к употреблению в Песах большинством общин.
• Мацемел - перемолотая в муку маца, используемая как загуститель для супов или панировка.

Кулинарное применение

В чистом виде маца представляет собой твердый, сухой и ломкий хрустящий лист нейтрального вкуса. Её используют:

• как самостоятельную закуску или основу для бутербродов;
• для приготовления традиционных блюд: кнейдлах (клёцки для куриного супа), мацебрай (обжаренная в яйце крошка мацы) и запеканок;
• измельченную мацу применяют вместо панировочных сухарей или обычной муки при выпечке во время Песаха.

Разделы: еврейская кухня, хлеб, хлебные изделия,