Меренга (meringue, безе)

https://en.wikipedia.org/

Меренга (фр. meringue; безе) — лёгкая кондитерская масса из взбитых яичных белков и сахара, которую используют для приготовления самостоятельных десертов, украшения тортов и пирогов, а также в качестве основы для других сладких блюд. В зависимости от способа приготовления меренга может быть сухой и хрустящей, мягкой внутри или плотной, гладкой и устойчивой, подходящей для кремовых украшений.

История и происхождение

История меренги связана с европейской кондитерской традицией XVII века, когда взбитые яичные белки с сахаром стали использовать для приготовления лёгких сладостей. Одно из ранних известных упоминаний названия meringue содержится в кулинарной книге французского повара Франсуа Массиало, изданной в 1692 году. При этом рецепты похожих изделий встречались в европейских рукописях и раньше.

Существует популярная версия, согласно которой меренгу изобрели в швейцарском городе Майринген, а её создание связывают с итальянским кондитером по фамилии Гаспарини. Однако достоверных доказательств этой истории нет, и происхождение самого слова meringue остаётся неустановленным.

В XVIII–XIX веках меренга получила широкое распространение в европейской высокой кухне. Французский кондитер Мари-Антуан Карем способствовал развитию кондитерских техник, в том числе формованию меренги с помощью кондитерского мешка.

Основные виды меренги

Главные разновидности меренги различаются способом соединения белков с сахаром. От технологии зависят устойчивость массы, её текстура и применение в десертах.

Французская меренга — наиболее простой вариант, который получают, взбивая яичные белки с постепенным добавлением сахара. Масса получается лёгкой и воздушной, но сравнительно неустойчивой до термической обработки. Её используют для приготовления безе, коржей и других изделий, которые затем сушат или выпекают.

Швейцарская меренга готовится путём нагревания белков с сахаром на водяной бане при постоянном перемешивании, после чего смесь взбивают до плотной и блестящей консистенции. Она более гладкая и устойчивая, чем французская. Швейцарскую меренгу используют для украшения тортов, приготовления небольших безе и некоторых видов крема.

Итальянская меренга получается при вливании горячего сахарного сиропа во взбиваемые белки. В результате образуется плотная, блестящая и стабильная масса. Её применяют для украшения пирогов и тортов, приготовления муссов, суфле и кремов. Итальянская меренга может использоваться без последующего запекания, однако безопасность зависит от температуры сиропа и соблюдения технологии.

Помимо этих трёх основных видов, различают меренги по консистенции и способу обработки. Сухие безе долго выпекают или сушат при низкой температуре, чтобы удалить влагу. Мягкую меренгу используют как воздушную начинку или верхний слой десертов, иногда лишь слегка подрумянивая поверхность.

Известные блюда с меренгой

Меренга входит в состав множества классических десертов. Одним из самых известных является торт «Павлова» (Pavlova) — десерт на основе крупного меренгового коржа с хрустящей оболочкой и мягкой серединой, который обычно украшают взбитыми сливками и фруктами.

Лимонный пирог с меренгой (Lemon meringue pie) сочетает песочную или другую основу, лимонную начинку и пышную меренговую шапку. Поверхность часто слегка подрумянивают.

Цугский вишнёвый торт (Zuger Kirschtorte), известный швейцарский десерт, включает тонкие коржи из ореховой меренги наряду с бисквитом, кремом и пропиткой из кирша.

«Плавающие острова» (Île flottante) — французский десерт, в котором порции мягкой меренги подают на ванильном заварном креме. Меренговую массу для него обычно не сушат в духовке, а осторожно готовят в горячей воде или молоке.

«Вильяминский» или «безейный» торт «Вильямс» и другие меренговые торты встречаются в разных национальных кондитерских традициях; их состав зависит от рецептуры. Меренга также используется в торте «Эстерхази» и других многослойных десертах, хотя конкретные рецепты могут различаться и не всегда включают классическую меренгу.

Особенности приготовления

Для меренги важны чистота посуды и отсутствие жира в белках: даже небольшое количество желтка может помешать образованию устойчивой пены. Сахар добавляют постепенно, чтобы он успевал растворяться, а взбивание продолжают до получения нужной плотности и блеска.

При сушке безе обычно используют невысокую температуру и достаточно продолжительное время. Цель состоит не столько в подрумянивании, сколько в постепенном удалении влаги. Если температура слишком высока, изделия могут пожелтеть, потрескаться или остаться влажными внутри.

Меренга чувствительна к влаге: готовые сухие изделия способны быстро размягчаться на воздухе. Поэтому их хранят в герметичной упаковке, а десерты с кремом и фруктами обычно собирают незадолго до подачи.

Интересные факты

Слова «меренга» и «безе» в русском языке часто используют как синонимы, однако в кулинарной практике «меренга» может обозначать саму взбитую белковую массу, а «безе» — готовое изделие, особенно высушенное до хрустящей структуры. Это различие не является абсолютно строгим.

Меренга состоит из очень небольшого количества основных ингредиентов, но её свойства зависят от множества факторов: температуры, соотношения белка и сахара, способа взбивания и влажности воздуха. Поэтому один и тот же базовый состав позволяет получать и хрустящие печенья, и мягкие начинки, и устойчивые декоративные элементы.

Существует также растительная альтернатива меренге на основе аквафабы — жидкости от варки или консервирования нута. При взбивании с сахаром она образует пену, которую можно использовать для приготовления некоторых десертов без яиц.

Синонимы: meringue, безе

Разделы: выпечка,