Лонжоль (longeole)

https://www.lebonbon.ch/

Лонжоль (фр. Longeole) — традиционная сырая свиная колбаса из кантона Женева в западной Швейцарии, приправленная семенами фенхеля. Её отличают крупнозернистая мясная масса, характерный пряный аромат и необычно длительное приготовление. В состав входят свинина, жир из области щёк и шеи, а также сырая свиная шкурка, благодаря которой после варки колбаса приобретает особенно нежную, почти кремовую консистенцию. С 2009 года Longeole имеет статус защищённого географического указания IGP (Indication géographique protégée).

История и происхождение

Лонжоль считается одной из характерных гастрономических специалитетов Женевы. Согласно исторической версии, колбаса появилась в регионе в конце XVII века, когда во Францию и Швейцарию прибывали протестантские беженцы, спасавшиеся от религиозных преследований. Предполагается, что рецепт принесли переселенцы из французского Дофине примерно в 1685 году.

С местной традицией связано предание о монахе по имени отец Лонжо (Père Longeot), жившем в аббатстве Помье. Согласно легенде, он придумал добавлять в обычный колбасный фарш семена фенхеля и свиную шкурку, придав продукту его узнаваемые особенности. Документально подтвердить эту историю не удалось, поэтому её рассматривают именно как местное предание.

В письменных источниках женевской кухни Лонжоль появляется значительно позднее предполагаемого возникновения. Одно из ранних упоминаний встречается в женевском словаре Glossaire genevois Эме-Жана Годи-Лефора, опубликованном в 1820 году. В 1930-х годах колбаса получила широкую известность благодаря кулинарным публикациям о традиционной кухне Женевы.

В 2009 году название Longeole было зарегистрировано как защищённое географическое указание IGP. Производство разрешено только в кантоне Женева, а свиньи должны быть рождены, выращены, забиты и разделаны в Швейцарии.

Состав и приготовление

Традиционная рецептура предусматривает три основных ингредиента в примерно равных долях: свинину, жир из области щёк и шеи, а также сырую свиную шкурку. Мясо и жир измельчают до крупнозернистой консистенции, обычно с размером частиц около 5–8 мм.

Обязательными приправами являются соль, молотый белый перец и цельные семена фенхеля. В зависимости от рецептуры мясник может добавить белое вино, чеснок, шалот, кориандр или мускатный орех. В отличие от многих других швейцарских колбас, Лонжоль не коптят.

Фарш набивают в натуральную оболочку из свиных или говяжьих кишок. Концы перевязывают нитями красного и жёлтого цветов — как на гербе Женевы. После изготовления колбасу подвешивают не менее чем на 12 часов при комнатной температуре для стекания жидкости и стабилизации поверхности.

Готовая Лонжоль обычно имеет продолговатую форму, диаметр около 4–6 см, длину 18–20 см и массу от 250 до 650 г.

Вкус и особенности

В сыром виде Лонжоль представляет собой плотную, сочную колбасу с выраженным ароматом свинины и фенхеля. Пряность фенхеля заметна, но не должна полностью заглушать вкус мяса. Отсутствие копчения позволяет сохранить естественный аромат свинины.

Главная особенность продукта проявляется при приготовлении. Из-за присутствия сырой свиной шкурки колбасу необходимо варить значительно дольше, чем большинство других колбас. Во время длительного нагревания содержащийся в шкурке коллаген размягчается, благодаря чему начинка становится очень нежной и приобретает почти кремовую текстуру.

Приготовление и подача

Лонжоль традиционно не жарят на гриле и не подают сырой: её готовят медленно в горячей воде при слабом кипении в течение примерно 2,5–3 часов. Сильное бурление нежелательно, поскольку оболочка может лопнуть, а колбаса потеряет часть сочности.

Классический женевский гарнир — гратен из колючего кардона (cardon épineux de Genève), местного овоща, напоминающего черешки артишока. Кардон имеет собственное защищённое наименование происхождения AOP и часто подаётся с белым соусом или в виде запеканки.

Лонжоль также сочетают с отварным картофелем, овощами и горчичными соусами. В традиционной кухне Женевы это прежде всего зимнее блюдо, которое особенно популярно в холодное время года.

Интересные факты

Лонжоль отличается от большинства привычных колбас не только составом, но и способом приготовления. Сырая свиная шкурка, которая в других видах колбас может выступать лишь вспомогательным ингредиентом, здесь является одним из трёх основных компонентов. Именно она определяет необычную текстуру готового продукта.

Красно-жёлтые нити на оболочке служат своеобразным знаком региональной принадлежности и отсылают к гербу Женевы. А сочетание Лонжоль с гратеном из местного кардона считается одним из наиболее узнаваемых примеров традиционной женевской гастрономии.

Официальный сайт

Швейцарская ассоциация AOP-IGP — Longeole IGP

Синонимы: Longeole

Разделы: швейцарская кухня, колбаса и продукты,