Лингвиса

https://davesmeatservice.com/

Лингвиса (порт. linguica) — традиционная португальская и бразильская свиная колбаса, представляющая собой рубленый фарш в натуральной оболочке с ярким ароматом чеснока и специй.

История

Название происходит от латинского слова lumbulus, что означает «маленький филей» или «кусочек поясничной части». Изначально так называли изделия из лучших кусков свинины. В Бразилию лингвиса была завезена португальскими колонизаторами в XVI веке. На новой родине рецепт адаптировался под местные вкусы: в него начали добавлять ингредиенты индейского происхождения (например, сок маниоки для связки) и африканские специи. Сегодня это один из самых распространенных мясных продуктов на столе любого бразильца.

Основные виды лингвисы в Бразилии

Существует множество региональных вариаций, но наиболее популярны следующие:

• Лингвиса калабреза (Linguica Calabresa). Самая известная разновидность. Несмотря на название, отсылающее к итальянскому региону Калабрия, она является исконно бразильским продуктом. Её главная черта — наличие свиного жира крупными видимыми кусочками и использование местного перца calabresa (разновидность чили). Она может быть как сырой, так и подкопченной. Чаще всего её нарезают кружочками и обжаривают до хрустящей корочки.
• Лингвиса португеза (Linguica Portuguesa). Более пряная версия, напоминающая испанское чоризо. Имеет насыщенный красный цвет благодаря обильному добавлению паприки. Обычно продается уже сыровяленой или сырокопченой и подается как закуска, тонко нарезанная ломтиками.
• Лингвиса тоскана (Linguica Toscana). Свежая колбаса более нежного помола из свинины, курицы или индейки. В ней меньше острых специй, поэтому она идеально подходит для гриля (шурраско) или добавления в рагу.
• Пайу (Paio). Толстая копченая колбаса из филейной части свинины, приправленная чесноком и болгарским перцем. В отличие от других видов, пайу едят холодным, просто нарезая как обычную колбасу.

Ингредиенты классического рецепта

Состав варьируется, но база всегда остается неизменной:

• Мясо: преимущественно жирная свинина (лопатка, грудинка), иногда смешанная с говядиной или птицей.
• Чеснок: используется в огромных количествах; именно он задает основной ароматический профиль.
• Специи: соль, черный перец, лавровый лист. В зависимости от сорта добавляется острый перец чили, паприка или вино.
• Жидкость: немного воды, винного уксуса или кашасы (бразильской тростниковой водки) для сочности фарша.

Технология приготовления

Фарш для лингвисы никогда не перемалывают в пасту — мясо режут ножом на мелкие кусочки или пропускают через решетку с крупным отверстием, чтобы сохранить текстуру. После смешивания со специями фаршем набивают натуральные свиные кишки.

Дальнейшая обработка зависит от сорта:

• Свежая (сырье) - требует обязательной термической обработки. Её жарят на гриле, сковороде, запекают или добавляют целиком в фейжоаду и похлебки.
• Копченая/Вяленая - проходит процесс холодного копчения или длительной сушки. Такая колбаса готова к употреблению сразу.

Применение в кулинарии

В Бразилии лингвиса — продукт повседневного спроса. Обжаренные кольца калабрезы кладут поверх пиццы, начиняют ими традиционные пирожки салинья, подают на завтрак с рисом и яйцами или используют как ключевой ингредиент шурраско. Благодаря плотной текстуре при жарке она выделяет минимум жира, сохраняя внутри весь мясной сок.

Синонимы: linguica

Разделы: бразильская кухня, колбаса и продукты, порутгальская кухя,