Лингвини

https://chefsmandala.com/

Лингвини (итал. linguine, в переводе — «маленькие язычки») — это классическая итальянская длинная паста, которая относится к семейству ленточных макаронных изделий (pasta lunga). По своей сути лингвини представляют собой сплюснутую версию спагетти.

Внешний вид и форма

В отличие от круглых в сечении спагетти или букатини, лингвини имеют овальное, приплюснутое поперечное сечение.

• Ширина: обычно составляет 3–4 миллиметра.
• Толщина: около 1 миллиметра.

  Благодаря такой форме площадь соприкосновения пасты с соусом значительно больше, чем у классических нитевидных макарон. Это позволяет заправке не стекать на дно тарелки, а равномерно обволакивать каждую полоску теста.

Существует более тонкая вариация этой пасты — лингуеттин (linguettini), ширина которой едва достигает 2 миллиметров.

Происхождение

Родиной лингвини считается регион Лигурия, а именно город Генуя. Первые упоминания о них датируются XVIII веком. Лингвини входят в одно семейство с лигурийскими пастами баветте (которые чуть шире и имеют прямоугольный профиль) и тренетте (более толстые ленты). Именно в портовой Генуе эта паста стала идеальной парой для главного богатства региона — даров моря и знаменитого соуса песто.

Правила приготовления

Технология варки лингвини практически идентична правилам работы со спагетти, но требует внимания к деталям из-за плоской формы:

1. Пропорции воды. Не менее 1 литра воды на 100 граммов сухой пасты. В тесной кастрюле крахмал выделится слишком быстро, и плоские ленты мгновенно склеятся между собой.
2. Не ломать. Как и любые длинные макароны, лингвини опускают в кипящую воду целиком, позволяя им размягчиться под действием пара в течение первых 30 секунд.
3. Соль. Добавляется только после закипания воды, до погружения пасты.
4. Аль денте. Варить следует на 1–2 минуты меньше времени, указанного на упаковке. Паста должна оставаться упругой при раскусывании, так как она дойдет до полной готовности уже непосредственно в сковороде с горячим соусом.
5. Крахмальная вода. Перед тем как слить воду, необходимо отлить половник жидкости. Крахмал, содержащийся в ней, является лучшим эмульгатором: он связывает масло и жидкость в соусе, делая его шелковистым и заставляя его намертво прилипать к поверхности лингвини.

Сочетание с соусами

Форма лингвини делает их универсальными, но наиболее выигрышно они раскрываются с легкими и средними по плотности заправками:

• Песто алла дженовезе (Pesto alla genovese). Классическое лигурийское сочетание. Плоская лента идеально удерживает кусочки базилика, сыра и кедровых орехов.
• Морепродукты (frutti di mare). Мидии, вонголе (венерки), кальмары, креветки с чесноком, белым вином и петрушкой. Тонкая паста не перебивает нежный вкус моллюсков.
• Соус Путанеска. Острый томатный соус с анчоусами, каперсами и оливками.

• Сливочные соусы

  . Легкие сливки с грибами, лимоном и цукини. Для очень густых мясных рагу (как болоньезе) лингвини подходят хуже, чем широкая паппарделле или рифленые ригатони, которые лучше держат тяжелый фарш.

Синонимы: лингуине, linguine

Разделы: макароны,