Л’этива (l’etivaz)

https://commons.wikimedia.org/

Л’Этива (L’Etivaz) — традиционный швейцарский твёрдый альпийский сыр из сырого коровьего молока, производимый в кантоне Во, в регионе Во́дских Альп (Alpes vaudoises). Он отличается насыщенным ароматом альпийских трав, фруктовыми и ореховыми оттенками вкуса, а также лёгкой дымной нотой, возникающей благодаря традиционному способу изготовления над открытым дровяным огнём. Л’Этива имеет защищённое наименование места происхождения AOP (Appellation d’origine protégée) и считается одним из характерных продуктов швейцарского альпийского сыроделия.

История и происхождение

История сыроделия в регионе Пэи-д’Эно (Pays-d’Enhaut), где производится Л’Этива, восходит как минимум к XII веку. К XVIII столетию местные сыроделы специализировались на изготовлении твёрдых сыров, предназначенных для продажи за пределами региона.

Название сыра связано с деревней Л’Этива, расположенной в кантоне Во. В первой половине XX века местные производители столкнулись с трудностями сбыта и хранения продукции. Для сохранения традиционного производства в 1932 году был создан кооператив сыроделов, а в 1934 году в деревне построили специальные погреба для созревания сырных головок.

В 1999 году Л’Этива получил швейцарский статус защищённого наименования происхождения, а в 2000 году был внесён в соответствующий реестр. Он стал первым швейцарским продуктом, получившим такую регистрацию. Защита гарантирует происхождение сыра и соблюдение установленных правил производства.

Производство и созревание

Л’Этива изготавливают исключительно в период летнего выпаса, с 10 мая по 10 октября. Коровы питаются естественной растительностью альпийских пастбищ, расположенных на высоте примерно от 1000 до 2000 метров над уровнем моря. Богатство местной флоры влияет на аромат и вкус молока.

Сыроделие ведётся непосредственно на горных пастбищах. Свежее сырое молоко нагревают в больших медных котлах над дровяным огнём. После внесения закваски и сычужного фермента молоко свёртывается, сгусток разрезают на мелкие зёрна и постепенно нагревают примерно до 57 °C. Затем сырную массу помещают в формы, прессуют и солят.

После первоначальной обработки сырные головки доставляют в погреба кооператива в деревне Л’Этива. Там их регулярно обрабатывают солевым раствором и выдерживают на еловых досках не менее пяти месяцев. Продолжительность созревания влияет на интенсивность вкуса и аромата.

Вкус и особенности

Л’Этива относится к твёрдым сырам с плотной, но достаточно пластичной текстурой. Его мякоть имеет оттенок от жёлтого до цвета слоновой кости. В аромате сочетаются ноты альпийских трав и цветов, фруктовые оттенки, лёгкая ореховая сладость и характерный дымный нюанс.

По мере созревания вкус становится более выраженным, глубоким и пикантным. При этом дымный оттенок не должен полностью подавлять естественные ароматы молока и альпийской растительности.

Разновидность L’Etivaz à rebibes

Особую категорию составляет L’Etivaz à rebibes — разновидность сыра, которую выдерживают значительно дольше обычного Л’Этива. Для неё отбирают наиболее подходящие головки, которые сушат в помещении с естественным климатом около трёх лет.

В результате получается очень твёрдый, концентрированный по вкусу сыр, предназначенный прежде всего для нарезания тончайшими ломтиками специальным ножом или сырной стружкой. Его подают как самостоятельную закуску, добавляют к аперитивам и используют для украшения блюд. По характеру подачи он напоминает другие выдержанные альпийские сыры, предназначенные для нарезания тонкими пластинками.

Использование в кулинарии

Л’Этива подают самостоятельно, с хлебом, орехами и фруктами. Он хорошо подходит к картофельным блюдам, овощам и мясным закускам. Сыр также используют в горячих блюдах и сырных смесях для фондю, где он придаёт готовому блюду насыщенный вкус и характерный аромат.

Благодаря выразительному вкусу выдержанный Л’Этива особенно хорош в небольших количествах — в сырной тарелке, в сочетании с сухофруктами или в виде тонкой стружки поверх горячих блюд.

Интересные факты

Л’Этива — пример сыра, в котором технология производства тесно связана с сезонным укладом альпийского животноводства. Сыроделы на несколько месяцев переселяются на горные пастбища, а изготовление сыра становится частью традиционной жизни альпийских хозяйств.

Ещё одна характерная особенность — использование открытого дровяного огня для нагрева молока. В отличие от многих современных сыров, производимых при контролируемом промышленном нагреве, традиционный способ изготовления Л’Этива сохраняет непосредственную связь с работой горных сыроварен.

Официальный сайт

Официальный сайт сыра L’Etivaz AOP

Синонимы: L’Etivaz

Разделы: швейцарская кухня, сорта сыра,