Колбаса д’ажуа (saucisse d’ajoie)

https://de.wikipedia.org/

Колбаса д’Ажуа (фр. Saucisse d’Ajoie) — традиционная копчёная свиная колбаса из региона Ажуа в кантоне Юра, на северо-западе Швейцарии. Её отличают крупный помол мяса, аромат тмина и чеснока, а также копчение дымом хвойной древесины. Колбаса имеет защищённое географическое указание IGP с 2002 года.

История

Традиция копчения колбас в Ажуа связана с сельским хозяйством и домашней переработкой мяса. В регионе сохранились старые коптильни на фермах, некоторые из которых относятся к XVII веку. Свиней традиционно выращивали для домашнего потребления, а копчение позволяло хранить мясные продукты дольше.

Название Saucisse d’Ajoie получило распространение около 1920 года. Местные мясники стали использовать его, чтобы отличать региональную колбасу от похожих изделий из других областей.

Состав и производство

Основу колбасы составляет смесь из двух частей постной свинины и одной части шпика. По спецификации допускается добавление небольшого количества говядины — не более 10% общей массы. Обязательные приправы — цельные семена тмина, белый перец и чеснок. В некоторых вариантах разрешено добавлять мускатный орех или красное вино, но они не должны перебивать характерный вкус мяса и тмина.

Мясную смесь измельчают достаточно крупно, чтобы кусочки оставались заметными, затем набивают в натуральную свиную оболочку. Колбаски формируют скручиванием кишки и коптят дымом хвойной древесины — щепы, опилок или небольших поленьев. Для производства сертифицированной колбасы мясо свиней и, если используется, говядина должны происходить от животных, рождённых, выращенных и забитых в Швейцарии.

Готовое изделие имеет золотисто-коричневую оболочку, плотную текстуру и выраженный аромат копчения. Помимо свежей колбасы для варки, выпускается и подсушенный вариант.

Приготовление и подача

Колбасу д’Ажуа обычно отваривают или томят в горячей воде. Её подают с картофелем, квашеной капустой и другими сытными гарнирами. Она входит в традиционное меню праздника Святого Мартина (Saint-Martin), отмечаемого в ноябре и связанного в регионе с завершением сельскохозяйственного года и забоем скота.

Интересные факты

Колбаса д’Ажуа — не просто название по месту происхождения: её рецепт и территория производства закреплены спецификацией IGP. Обязательное использование тмина — одна из главных особенностей, отличающих её от многих других швейцарских копчёных колбас.

В регионе также производят крокант д’Ажуа (Croquante d’Ajoie) — похожую, но более тонкую колбаску в овечьей оболочке.

Официальный сайт: Швейцарская ассоциация AOP-IGP — Saucisse d’Ajoie

Синонимы: Saucisse d’Ajoie

Разделы: швейцарская кухня, колбаса и продукты,