Квеври

https://agronews.ge/

Квеври (груз. ქვევრი) — это традиционный грузинский глиняный сосуд конической формы, используемый для изготовления и хранения вина. В 2013 году древний метод виноделия в квеври был включен ЮНЕСКО в список нематериального культурного наследия человечества.

История

Технология использования квеври насчитывает более 8000 лет. Археологические находки подтверждают, что на территории Грузии вино производили еще в эпоху неолита. Этот метод считается одним из самых древних способов виноделия в мире. В древности такие сосуды использовались повсеместно: от Месопотамии до Кавказа. В античном Боспорском царстве (территория современного Краснодарского края России) также использовали огромные глиняные пифосы — прямых предков квеври — для экспорта вина по всему Причерноморью.

Устройство и технология производства

Процесс создания квеври сам по себе является искусством:

• Материал. Сосуды лепят из специальной шамотной глины, которая обладает пористой структурой.
• Обжиг. После формовки квеври обжигают при экстремально высоких температурах.
• Герметизация. Внутренние стенки покрывают пчелиным воском или смесью извести с воском. Это необходимо, чтобы закрыть слишком крупные поры, через которые могло бы просочиться вино, но оставить микроскопические отверстия для микрооксигенации («дыхания» вина).
• Установка. Квеври закапывают в землю по самое горлышко. Земля работает как природный термос, поддерживая стабильную температуру брожения около 13–15 °C круглый год без какого-либо оборудования.

Процесс виноделия

В отличие от европейского метода, где сок отделяют от мезги (кожицы и косточек) сразу, в квеври ферментация происходит вместе с твердыми частями ягоды:

1. Виноград давят ногами в специальном деревянном чане (сацханели), чтобы не повредить косточки (которые дают горечь).
2. Сок вместе с кожицей и гребнями заливают в квеври.
3. Во время активного брожения «шапка» из мезги поднимается вверх, а после завершения процесса оседает на дно.
4. Кувшин запечатывают крышкой и замазывают глиной. Вино зреет на осадке несколько месяцев.

Белые вина, сделанные таким способом, приобретают насыщенный янтарный цвет и танинность за счет контакта с кожурой ягод. Их называют «янтарными винами».

Культурное значение

Для грузина квеври — это не просто посуда, а член семьи. Часто один конкретный кувшин наполняли при рождении сына, чтобы открыть его только на его свадьбу. Чистка огромных сосудов изнутри считалась опасным мужским делом: человеку приходилось залезать внутрь и петь песни, чтобы люди снаружи знали, что он не задохнулся от винных паров.

Разделы: вино, сорта вина, грузинская кухня, список ЮНЕСКО ,