Квас

https://www.gotovim.ru/

Квас (kvass) — традиционный славянский и восточноевропейский слабоалкогольный напиток, получаемый преимущественно путем молочнокислого и спиртового брожения хлебного сырья. Классический хлебный квас имеет темно-янтарный или коричневатый цвет, освежающий вкус с характерными хлебными, слегка кисловатыми и умеренно сладкими оттенками. Содержание алкоголя в традиционном квасе обычно невелико и зависит от рецептуры и продолжительности брожения; у промышленно выпускаемых безалкогольных разновидностей оно может быть сведено к минимальному уровню.

История

Квас относится к древним напиткам Восточной Европы. Письменные упоминания о нем на Руси известны с древнерусского периода; напиток был широко распространен среди разных слоев населения и употреблялся как повседневное питье. Его готовили в домашних хозяйствах, монастырях, на постоялых дворах и позднее в городских заведениях.

Традиционный квас готовили из хлеба или сухарей, преимущественно ржаных. Хлеб обжаривали или подсушивали, заливали водой, после чего сусло подвергали брожению. В зависимости от местной традиции в него могли добавлять солод, муку, мед, сахар, изюм, мяту и другие ароматические компоненты.

Квас имел не только напиточное, но и кулинарное значение. Его использовали как основу для холодных супов, прежде всего различных вариантов окрошки, а также для приготовления некоторых соусов и других блюд.

Этимология

Слово «квас» связано с древнерусским квасъ и родственными славянскими словами, обозначавшими кислое, перебродившее питье. Этимологически оно связано с понятием брожения и закисания.

Английское kvass представляет собой заимствование русского и других восточнославянских названий напитка. В англоязычной литературе также встречается определение bread kvass — «хлебный квас».

Сырье и производство

Основой классического хлебного кваса служит ржаной хлеб, ржаные сухари, ржаной солод либо продукты их переработки. При производстве сухари или хлеб подвергают подсушиванию или обжариванию, что способствует формированию характерного цвета и аромата. Затем сырье заливают горячей водой и получают хлебный настой — квасное сусло.

После охлаждения в сусло вносят закваску или культуры микроорганизмов. В традиционном квасе одновременно или последовательно протекают молочнокислое и спиртовое брожение. Молочнокислые бактерии образуют молочную кислоту, определяющую характерную освежающую кислинку, а дрожжи превращают часть сахаров в этанол и углекислый газ.

После достижения требуемого вкуса и кислотности брожение прекращают или замедляют. Напиток фильтруют либо оставляют нефильтрованным, при необходимости дополнительно насыщают углекислым газом и разливают.

В промышленном производстве наряду с традиционным брожением могут использоваться концентраты квасного сусла, солодовые экстракты, сахар, пищевые кислоты и другие компоненты. Поэтому состав современного кваса может значительно отличаться от состава домашнего или ремесленного напитка.

Вкус и свойства

Для классического хлебного кваса характерны:

• умеренная кислинка;
• легкая или средняя сладость;
• хлебные и солодовые оттенки;
• легкая фруктовая или карамельная нота;
• естественная или добавленная газированность;
• небольшое содержание алкоголя.

Цвет зависит прежде всего от используемого хлеба, степени его обжаривания и состава сусла и может варьировать от светло-золотистого до темно-коричневого.

Разновидности

Хлебный квас — наиболее распространенный тип, изготовляемый на основе ржаного хлеба, сухарей или квасного сусла.

Белый квас — более светлая разновидность, традиционно связанная с использованием менее обжаренного хлеба, ржаной муки или солода. Обычно отличается более выраженной кислинкой и меньшей карамельностью.

Красный квас — название, применяемое к некоторым более темным разновидностям напитка. Оно не обозначает единую стандартизированную категорию и в разных традициях может относиться к различным рецептам.

Фруктовый и ягодный квас — напитки, в которых помимо хлебного или солодового сырья используются яблоки, ягоды и другие плоды. В современных рецептурах встречаются также варианты, приготовленные практически без хлебного сырья.

Свекольный квас — напиток на основе свеклы, известный в восточноевропейской кухне. Может использоваться как самостоятельный напиток и как основа для некоторых холодных супов.

Следует отличать традиционный квас от современных напитков, называемых «квасом», но изготовленных преимущественно путем смешивания воды, сахара, ароматизаторов и кислот с последующим насыщением углекислым газом. Такие продукты могут иметь вкус, напоминающий квас, но не проходить полноценного брожения.

Кулинарное применение

Квас употребляют прежде всего как прохладительный напиток. Его пьют охлажденным, иногда с добавлением льда.

В русской и восточноевропейской кухне квас является традиционной основой окрошки. Для этого используют преимущественно хлебный квас с выраженной кислинкой и умеренной сладостью. Квас также может служить основой для других холодных супов.

Кроме того, его используют в маринадах, соусах и некоторых видах теста. Хлебный и солодовый характер напитка позволяет применять его в блюдах, где требуется кислая и слегка солодовая нота.

Хранение

Нефильтрованный и непастеризованный квас продолжает изменяться после розлива: продолжаются процессы брожения, увеличиваются кислотность и содержание углекислого газа, поэтому такой напиток требует хранения в холоде и имеет ограниченный срок годности.

Пастеризованный или стабилизированный промышленный квас хранится значительно дольше. После вскрытия упаковки его следует хранить в холодильнике и употребить в течение срока, указанного производителем.

Квас и алкоголь

Квас является продуктом брожения, поэтому в нем естественным образом образуется этанол. Его количество зависит от рецептуры, используемых микроорганизмов, температуры и продолжительности брожения. В большинстве традиционных и коммерческих вариантов содержание алкоголя невелико, однако оно не обязательно равно нулю.

Поэтому квас следует отличать от безалкогольных напитков, полностью исключающих образование этанола, даже если на упаковке он классифицируется как безалкогольный продукт в соответствии с законодательством конкретной страны.

Синонимы: kvass

Разделы: русская кухня, напитки,