Кукуруза

www.gotovim.ru

Кукуруза (maize, corn) — однолетнее травянистое растение семейства злаков, одна из важнейших зерновых культур мира. В кулинарии используются свежие и сушёные зёрна, кукурузная мука и крупа, крахмал, масло, сироп и другие продукты переработки. Кукуруза играет особенно большую роль в кухнях Америки, Мексики, стран Карибского бассейна, а также широко используется в европейской и азиатской кухнях.

Происхождение и история

Родиной кукурузы считается Мезоамерика. Её предком было дикорастущее растение теосинте (teosinte), которое древние земледельцы начали культивировать несколько тысячелетий назад.

Кукуруза стала одной из основных культур цивилизаций Центральной и Южной Америки. Она была важным продуктом питания у майя, ацтеков и других народов региона.

После путешествий Колумба кукуруза попала в Европу, а затем распространилась по другим регионам мира. Благодаря высокой урожайности и способности адаптироваться к различным условиям она постепенно стала одной из важнейших сельскохозяйственных культур.

Ботанические особенности

Кукуруза относится к роду Zea семейства злаков. В отличие от многих других зерновых культур, её мужские и женские соцветия расположены отдельно на одном растении.

Мужское соцветие образует метёлку на верхушке стебля. Женское соцветие развивается в пазухах листьев и образует початок. Длинные нитевидные столбики и рыльца, выходящие из верхней части початка, в быту известны как «кукурузные рыльца».

Зёрна располагаются рядами на стержне початка. Их цвет может быть жёлтым, белым, красным, фиолетовым, чёрным и различными оттенками этих цветов.

Разновидности кукурузы

Кукуруза представлена большим количеством сортов и разновидностей, различающихся составом зерна, содержанием крахмала, сахаристостью, формой и цветом.

• Сахарная кукуруза (sweet corn) — основная разновидность, используемая как овощ. Её зёрна собирают в молочной или близкой к ней стадии зрелости, когда в них ещё много сахаров. Её варят, запекают, жарят на гриле, добавляют в салаты, супы и гарниры, а также консервируют и замораживают.

• Зубовидная кукуруза (dent corn) получила название из-за характерной впадины, образующейся на верхушке зерна при созревании. Она широко используется как сырьё для муки, крахмала, кормов и промышленной переработки.

• Кремнистая кукуруза (flint corn) имеет твёрдое стекловидное зерно. Некоторые её разновидности используются для приготовления крупы и муки.

• Попкорновая кукуруза (popcorn) имеет особую структуру зерна с твёрдой оболочкой и небольшим количеством влаги внутри. При нагревании вода превращается в пар, давление разрывает оболочку, и крахмалистая часть зерна выворачивается наружу.

• Восковидная кукуруза (waxy corn) отличается высоким содержанием амилопектина в крахмале. Её используют прежде всего для получения специализированного крахмала.

Кукуруза в кулинарии

Кукуруза используется на разных стадиях зрелости и в самых разных формах.

Свежие початки

Молодые початки можно варить, готовить на пару, запекать или жарить на гриле. Зёрна употребляют непосредственно с початка или отделяют и добавляют в другие блюда.

Кукурузные зёрна

Свежие, замороженные или консервированные зёрна используют в салатах, супах, рагу, гарнирах, начинках и овощных смесях.

Кукурузная мука

Из сушёных зёрен получают кукурузную муку различного помола. Она используется для лепёшек, хлеба, выпечки и многих традиционных блюд.

Особенно важна кукурузная мука в мексиканской кухне, где из неё готовят тортильи, тамале и другие изделия.

Кукурузная крупа

Крупный помол используется для приготовления каш и других блюд. В Италии из кукурузной крупы готовят поленту, а в кухнях Восточной Европы распространены различные виды кукурузных каш.

Кукурузный крахмал

Кукурузный крахмал используется как загуститель для соусов, супов, кремов и десертов. Он также применяется в кондитерском производстве и при изготовлении некоторых видов теста.

Кукурузное масло

Из зародышей кукурузных зёрен получают кукурузное масло. Оно используется для жарки и приготовления различных блюд, а также в пищевой промышленности.

Другие продукты

Из кукурузы производят крупы, хлопья, сиропы, патоку, спирт и другие продукты. В промышленной переработке из одного и того же сырья получают множество различных компонентов.

Кукуруза в кухнях мира

Кукуруза особенно тесно связана с кухнями Америки.

В Мексике она является основой множества блюд: тортильи, тамале, позоле и других. Важнейшее значение имеет традиционная обработка кукурузы щёлочью — никстамализация. Она изменяет свойства зерна и позволяет получать тесто masa для тортильи и других изделий.

В Италии кукурузная крупа используется прежде всего для поленты.

В США кукуруза широко применяется в свежем виде, в выпечке, для приготовления кукурузной каши и кукурузного хлеба, а также для производства сиропов и крахмала.

В странах Центральной и Восточной Европы распространены кукурузные каши, мамалыга и различные изделия из кукурузной муки и крупы.

Пищевая ценность

Свежие зёрна кукурузы содержат воду, углеводы, белок, небольшое количество жиров, пищевые волокна, витамины и минеральные вещества.

Состав существенно меняется в зависимости от сорта и степени зрелости. Сахарная кукуруза содержит больше простых сахаров в незрелом зерне, тогда как зрелое зерно предназначено прежде всего для получения крахмала и муки.

Кукуруза и кукурузные продукты

Кукуруза ценна не только как овощ или зерно. Её переработка позволяет получать целый ряд продуктов:

кукуруза → зерно → крупа → мука → крахмал → сироп, масло и другие продукты переработки.

Поэтому в кулинарном словаре важно различать саму кукурузу и отдельные продукты из неё — кукурузную муку, кукурузную крупу, кукурузный крахмал, кукурузное масло, поленту, тортилью и другие.

Интересные факты

• Кукуруза — одна из немногих основных зерновых культур, происходящих из Америки.
• В ботаническом смысле кукурузный початок с зёрнами — это плодовое соплодие, а отдельное зерно является разновидностью плода, характерного для злаков.
• Цвет кукурузных зёрен не ограничивается жёлтым: существуют сорта с белыми, красными, синими, фиолетовыми и почти чёрными зёрнами.
• Для приготовления традиционных мексиканских тортильи кукурузу обычно подвергают никстамализации, а не просто измельчают сухое зерно.
• Попкорн — не отдельный вид кукурузы, а специальные сорта, зерно которых обладает необходимыми свойствами для взрывания при нагревании.

Синонимы: маис, mays, maize, corn

Разделы: крупы, злаковые,