Куксу

https://namu.wiki/

Куксу (корей. 국수, также широко известный в России как кукси) — это корейское национальное блюдо, представляющее собой суп с лапшой. Само слово «куксу» дословно переводится с корейского языка просто как «лапша». Это одно из самых древних и многогранных блюд Кореи, которое подают как горячим зимой, так и ледяным летом.

История и региональная специфика

В самой Корее существует огромное количество видов куксу: от простого пшеничного пхэджон-кальгуксу до дорогой гречневой мемиль-куксу. Лапша там символизирует долголетие, поэтому ее никогда не режут ножом во время еды, а втягивают в себя целиком.

Однако тот вариант блюда, который стал невероятно популярен на постсоветском пространстве (особенно в Узбекистане, Казахстане и России), имеет свою уникальную историю. Современный рецепт «корейского салата-супа кукси» сформировался благодаря советским корейцам (корё-сарам) — потомкам переселенцев с Дальнего Востока, депортированным в Среднюю Азию в 1930-х годах.

Адаптируясь к местным продуктам, они заменили традиционные азиатские ингредиенты на доступные:

• Вместо пекинской капусты стали использовать белокочанную;
• Вместо дайкона — обычную редиску или редьку;
• В бульон начали добавлять спелые помидоры и много свежей кинзы, что нетипично для традиционной кухни полуострова, но идеально подошло к жаркому климату Центральной Азии.

Структура блюда (принцип конструктора)

Классический среднеазиатский кукси — это холодный суп-конструктор, где все компоненты готовятся отдельно и собираются непосредственно перед подачей. Блюдо строится на балансе пяти вкусов: соленого (соевый соус), кислого (уксус), сладкого (сахар), острого (перец) и умами.

Основные составляющие:

• Бульон. Самый важный элемент. Чаще всего его готовят на воде с добавлением соевого соуса, рисового или столового уксуса, сахара, соли и кунжутного масла. В бульон крошат свежие помидоры и огурцы, которые дают сок и кислоту. Обязательно добавляют много льда — суп должен быть обжигающе холодным.
• Лапша. Обычно используется очень тонкая пшеничная лапша (в Узбекистане часто берут специальную «лагманную»), которую отваривают и обязательно промывают холодной водой, чтобы она осталась упругой и не слиплась.
• Мясо. Тонко нарезанная соломкой говядина или курица, обжаренная с луком и соевым соусом.
• Овощные салаты (панчханы). Кукси невозможно представить без множества отдельных горок овощей. Традиционно это:
  • Свежая капуста, слегка помятая с солью;
  • Огурцы с чесноком и уксусом;
  • Жареный лук;
  • Тонкая соломка болгарского перца;
  • Джусай (дикий лук) или обычный зеленый лук.
• Декор. Тонкая соломка из яичных блинчиков (взбитое яйцо жарится тонким слоем и нарезается) и обильно посыпанный сверху молотый кориандр.

При подаче в глубокую тарелку выкладывают гнездо лапши, вокруг него симметрично раскладывают мясо и овощные салаты, заливают всё ледяным бульоном и украшают яйцом и зеленью. Едок сам перемешивает содержимое перед началом трапезы.

Синонимы: кукси

Разделы: корейская кухня, макароны, первые блюда, супы,