Кухня корё-сарам

Кухня корё-сарам — это кулинарная традиция этнических корейцев на постсоветском пространстве. Она сформировалась в результате адаптации аутентичных рецептов северной Кореи к продуктовой корзине Российской империи, а затем СССР и стран Средней Азии.

Исторический контекст и формирование

Основа кухни была заложена переселенцами из северных провинций Кореи (в частности, Хамгёндо) во второй половине XIX века. В 1937 году после насильственной депортации с Дальнего Востока в Казахстан и Узбекистан корейцы столкнулись с полным отсутствием привычных ингредиентов: пекинской капусты, острого перца гочугару, соевой пасты твенджан и анчоусов для бульонов.

Вынужденная гастрономическая адаптация привела к созданию уникального гибридного стиля, который сегодня прочно ассоциируется с «корейскими салатами» на рынках всего СНГ. Ключевые особенности и отличия от кухонь Южной и Северной Кореи

• Доминирование кориандра. Главный ароматический профиль кухни корё-сарам — молотые семена кинзы (кориандра). В то время как в Сеуле или Пхеньяне его используют ограниченно, советские корейцы сделали его базовым ингредиентом практически для всех овощных закусок (панчхан).
• Замена ферментации маринованием. Из-за нехватки места и времени в условиях спецпоселений классический процесс квашения кимчи был заменен быстрым маринованием овощей в уксусе с горячим маслом.
• Синтез с русской и узбекской кухней. Корё-сарам не просто сохранили свои рецепты, но и видоизменили блюда окружающего населения. Например, в борщ часто добавляют ложку отварного риса (паби) для сытности, а традиционный плов заправляют соевым соусом (кандяй) вместо зиры.

Знаковые блюда

• Морковь-ча (морковча) — самое известное блюдо диаспоры. Салат из тонкой соломки сырой моркови, заправленной раскаленным растительным маслом с чесноком, уксусом, сахаром и обильным количеством молотого кориандра. В Корее аналога этому блюду не существует.
• Пигоди (пянсе) — паровые пирожки из дрожжевого пшеничного теста с начинкой из свиного фарша и белокочанной капусты. Являются дальневосточным фастфудом и визитной карточкой сахалинских и приморских корейцев. В отличие от корейского ванманду, тесто здесь используется хлебное, европейское.
• Кукси — домашняя лапша в холодном или горячем бульоне. Бульон (кукси-мури) имеет сложный кисло-сладко-соленый вкус с добавлением соевого соуса, сахара, уксуса и помидоров. Подается с тонко нарезанными блинчиками из яйца, свежими огурцами и капустой.
• Хе — строганина из сырой рыбы (судак, сазан) или мяса, маринованная в уксусе с добавлением лука, чеснока и кориандра. В отличие от южнокорейского хве (hwe), которое едят с кунжутным маслом и сладким соусом, версия корё-сарам всегда острая и пряная.
• Сунде — кровяная колбаса из свиной крови, крахмальной лапши (данмёль) и риса с добавлением чеснока и перца. Плотно набивается в натуральную оболочку и варится.
• Кядян (кэджан) — острый суп, традиционно готовившийся из собачьего мяса с зеленью и рисом. Считался лечебным средством при заболеваниях легких и истощении. Сегодня чаще готовится из говядины или курицы, сохраняя название и рецептуру бульона.
• Тубу (тубу-ча) — жареный твердый тофу, нарезанный соломкой и замаринованный с чесноком, луком и специями. Популярная белковая закуска, заменяющая мясо в вегетарианских вариантах стола.

Современное состояние Сегодня кухня корё-сарам является неотъемлемой частью гастрономической культуры Узбекистана, Казахстана и российского Дальнего Востока. При этом сами носители традиции, переезжая в Южную Корею, часто сталкиваются с тем, что их национальные блюда там считаются «русскими», так как имеют мало общего с современным каноном полуострова.

---

Разделы: корейская кухня,