Кугель

https://he.wikipedia.org/

Кугель (идиш קוגל, нем. Kugel — шар) - традиционное блюдо ашкеназской еврейской кухни; разновидность запеканки или пудинга круглой формы. Представляет собой плотную запеченную массу, которая может быть как сладким десертом, так и сытным основным блюдом. В классической литературе часто упоминается как символ домашнего уюта и субботней трапезы: в рассказе Исаака Бабеля «Шабос-Нахаму» кугель подают после рюмки водки перед обедом.

Этимология

Название происходит от немецкого слова Kugel («шар», «ядро»), что указывает на традиционную форму блюда — куполообразную или цилиндрическую. В русский язык слово пришло через идиш. Изначально этим термином называли не только кулинарное изделие, но и различные сферические предметы (например, держатели для штор).

Историческая справка

Кугель считается одним из старейших блюд ашкеназской кухни. Его готовили в Шаббат еще в Средневековье. Поскольку в субботу запрещено разжигать огонь и готовить еду, кугель вместе с чолентом (рагу) ставили в печь накануне вечером. Блюдо медленно томилось до утра, пропитываясь ароматами жира и специй. Существует легенда о происхождении картофельного кугеля: в XVIII веке в голодные годы раввин предложил заменить дорогую лапшу на доступный картофель, чтобы сохранить традицию субботнего стола.

Состав и приготовление

Состав зависит от вида кугеля, но база всегда включает связующий элемент (яйца), крахмалистую основу (лапша, картофель, мука) и жир (куриный смалец, гусиный жир или растительное масло).

Технология:

1. Подготовка основы. Лапшу отваривают до полуготовности (аль денте), картофель натирают на крупной терке сырой.
2. Связывание. Основу смешивают со взбитыми яйцами, большим количеством топленого жира, солью и сахаром (для сладких версий). Для карамельной корочки в жире предварительно обжаривают сахар (так готовят знаменитый вермишелевый кугель локшен-кугель).
3. Выпекание. Массу плотно укладывают в круглую форму и запекают при умеренной температуре около часа. Снаружи образуется хрустящая коричневая корочка, а внутри остается мягкая, влажная сердцевина.

Использование в кулинарии

Подается горячим как гарнир к мясным блюдам или как самостоятельное молочное/паревное (нейтральное) блюдо.

Основные виды:

• Локшен-кугель: Из тонкой яичной лапши (может быть сладким с изюмом и корицей или соленым с творогом).
• Картофельный кугель: Из тертого сырого картофеля с луком, напоминающий гигантские драники.
• Иерусалимский кугель: Очень сладкий, из толстой лапши, щедро сдобренной жженым сахаром, черным перцем и паприкой.
• Цимет-цупхен-кугель: Манный пудинг с корицей.

Синонимы: кугол

Разделы: еврейская кухня,