Крендель

https://www.facebook.com/

Крендель (от нем. Brezel, Brezn или Kringel) — это классическое хлебобулочное изделие характерной формы в виде симметричного узла с тремя отверстиями. Его история насчитывает более полутора тысяч лет и тесно переплетена с европейской культурой, религией и политикой.

История и символизм

Происхождение кренделя окутано легендами, но большинство историков сходятся во мнении, что его придумали европейские монахи в VI–VII веках.

• Символ молитвы. По самой распространенной версии, форма кренделя символизирует руки монаха, сложенные на груди в молитве. Три отверстия в тесте трактовались как символ Святой Троицы.
• Награда за учебу. Другая легенда гласит, что монахи-учителя раздавали эти выпеченные узелки детям, которые правильно заучивали молитвы. На латыни они назывались pretiolas («маленькие награды»).
• Постная пища. Первые крендели были аскетичными — их делали только из воды, муки и соли (без яиц, молока и масла), что делало их идеальной едой во время Великого поста.

Распространение и легенды

Из монастырей крендель быстро перекочевал на городские улицы и стал символом пекарского ремесла.

• Спасение Вены. В 1510 году, согласно легенде, османы пытались прорыть туннель под стенами Вены. Монахи-пекари, работавшие в подвале монастыря, услышали шум и подняли тревогу, чем спасли город. В награду император даровал гильдии пекарей герб с изображением кренделя.
• Свадебный символ. В XVII веке в Швейцарии и Германии переплетенные петли кренделя стали символизировать вечную любовь и единство. Их дарили молодоженам на счастье.
• Выборгский крендель. В России особую известность получил выборгский крендель. Его начали выпекать местные монахи-францисканцы в Средневековье, а позже он стал любимым лакомством Императорского Петербурга.

Технология приготовления

Настоящий крендель отличается от обычной булочки не только формой, но и уникальной технологией подготовки теста. Перед выпечкой сформованные заготовки обязательно обваривают (или ошпаривают) в растворе.

Традиционно используется раствор пищевой соды (иногда с добавлением сахара или солода). Обварка длится всего 20–30 секунд, но именно она запускает химическую реакцию на поверхности теста:

1. Цвет. Повышает щелочность поверхности, из-за чего при выпекании в горячей печи крендель приобретает глубокий темно-коричневый, почти каштановый цвет и глянцевую корочку.
2. Текстура. Создает характерную хрустящую, плотную корку, под которой скрывается мягкий, слегка «резиновый» мякиш.

После обварки крендели посыпают крупной солью, кунжутом, маком или сыром и отправляют в печь.

Разделы: выпечка,