Коньяк

https://spiritsnews.se/

Коньяк (Cognac) — французский виноградный дистиллят, производимый в строго определённой географической зоне вокруг города Коньяк на западе Франции. Его получают из белого вина, которое подвергают двойной перегонке в медных перегонных кубах, а затем выдерживают в дубовых бочках.

Название Cognac является защищённым географическим наименованием: напиток, произведённый за пределами установленной зоны и не соответствующий требованиям технологии, не может официально называться коньяком.

История

Производство виноградных дистиллятов в районе Коньяка развивалось с XVII века. Перегонка позволяла сохранять вино при транспортировке и перевозить его на большие расстояния.

Постепенно местные производители разработали характерную технологию двойной перегонки и выдержки в дубовых бочках. К XVIII–XIX векам коньяк превратился в самостоятельный международно известный напиток.

Современные правила производства закрепляют происхождение сырья, сорта винограда, методы дистилляции, выдержку и другие характеристики напитка.

Сырьё

Для производства коньяка разрешены определённые сорта белого винограда. Главным сортом является Ugni Blanc (Уньи Блан), который даёт кислотное и относительно нейтральное вино, хорошо подходящее для перегонки.

Также могут использоваться другие разрешённые сорта, среди которых Folle Blanche и Colombard.

Виноград превращают в сухое белое вино с невысокой крепостью. Это вино не предназначено для обычного употребления: его используют как основу для последующей перегонки.

Производство

Вино

Виноград прессуют и сбраживают. Полученное вино обычно отличается высокой кислотностью и сравнительно низким содержанием алкоголя.

Для коньяка важно сохранить подходящие ароматические соединения, поэтому производство вина проводится без добавления сахара для повышения крепости.

Двойная перегонка

Коньячное вино перегоняют в традиционных медных перегонных кубах — alambic charentais.

Первая перегонка даёт промежуточный спирт, который затем перегоняют повторно.

Во время второй перегонки отделяют различные фракции. Для дальнейшего производства используется центральная часть дистиллята — «сердце» (le cœur).

Выдержка

Полученный бесцветный дистиллят выдерживают в дубовых бочках.

В процессе выдержки он постепенно приобретает золотистый или янтарный цвет и сложный аромат. Древесина передаёт напитку часть своих соединений, а длительное взаимодействие спирта с древесиной и кислородом изменяет его вкус.

В выдержанном коньяке могут появляться ноты ванили, дуба, сухофруктов, орехов, специй, карамели и шоколада.

Территории производства

Коньячная зона традиционно разделяется на шесть crus:

• Grande Champagne;
• Petite Champagne;
• Borderies;
• Fins Bois;
• Bons Bois;
• Bois Ordinaires.

Наиболее известными считаются Grande Champagne и Petite Champagne. Коньяк, произведённый исключительно из Grande Champagne, может иметь обозначение Grande Fine Champagne.

Название Fine Champagne означает смесь спиртов из Grande Champagne и Petite Champagne, причём доля Grande Champagne должна составлять не менее 50%.

Категории выдержки

Наиболее распространённые обозначения:

• VS (Very Special) — самый молодой спирт в купаже выдержан не менее 2 лет;
• VSOP (Very Superior Old Pale) — не менее 4 лет;
• XO (Extra Old) — не менее 10 лет.

Также существуют категории XXO и другие специальные обозначения, а некоторые производители указывают возраст или год урожая в соответствии с действующими правилами.

Важно, что возраст категории купажного коньяка определяется по самому молодому спирту, входящему в купаж.

Вкус и аромат

Молодой коньяк обычно обладает более выраженными фруктовыми, цветочными и винными оттенками. При длительной выдержке аромат становится глубже и сложнее.

В зависимости от сорта винограда, cru, технологии и выдержки могут ощущаться:

• виноград и свежие фрукты;
• сухофрукты;
• цветочные ноты;
• ваниль;
• дуб и специи;
• орехи;
• карамель;
• шоколад;
• кофе и табак.

Коньяк и арманьяк

Оба напитка являются французскими виноградными дистиллятами, но имеют разные зоны происхождения и традиции производства.

Различия в технологии не означают, что вкус каждого коньяка или арманьяка можно определить только способом перегонки: большое значение имеют сорт винограда, терруар, бочки, выдержка и мастерство купажирования.

Употребление

Коньяк традиционно пьют в чистом виде. Молодые категории часто используют в коктейлях, тогда как выдержанные коньяки обычно подают самостоятельно как дижестив.

Коньяк также широко используется в кулинарии — для приготовления соусов, мясных блюд, десертов, фруктов и кремов.

Интересные факты

• Название напитка происходит от города Cognac во Франции.
• Коньячный дистиллят после перегонки бесцветен; характерный янтарный цвет появляется главным образом в процессе выдержки в дубе.
• Вторая перегонка имеет особое значение: именно во время неё производитель отделяет нужную фракцию будущего коньячного спирта.
• Fine Champagne — это не отдельный регион, а обозначение коньяка, изготовленного из спиртов Grande Champagne и Petite Champagne.
• Слово «коньяк» в русском языке употребляется шире, чем французское Cognac: во французской системе наименование Cognac относится только к напитку, произведённому в установленной зоне и по установленным правилам.

Синонимы: Cognac

Разделы: французская кухня, коньяк и арманьяк,