Консерволеа (conservolea)

https://www.ilida.gr/

Консерволеа (греч. Conservolea, лат. Olea europaea var. cerasiformis) — один из древнейших и наиболее распространенных столовых сортов оливок в Греции. Название происходит от сочетания слов conserve (консервировать) и olea (олива), что прямо указывает на его основное предназначение.

Происхождение и география

Сорт является эндемиком и национальным достоянием Греции. Основные плантации расположены в материковой части страны — от регионов Центральной Греции (Фессалия, Центральная Греция) до Аттики, простираясь от Эгейского до Ионического моря.2 источника Исторически эти оливки выращивались в тех же землях, где в древности располагались Дельфы, и высоко ценились за свои вкусовые качества.

Внешний вид и органолептические свойства

• Размер и форма: плоды среднего или крупного размера, правильной округлой или слегка овальной формы.
• Цвет: в зависимости от степени зрелости варьируется от ярко-зеленого до темно-фиолетового, почти черного.
• Структура: кожица тонкая, но эластичная. Мякоть очень нежная, сочная, упругая, с легко отделяемой косточкой.
• Вкус: классический, сбалансированный оливковый вкус с легкой фруктово-винной сладостью и приятным ореховым послевкусием. В отличие от многих других сортов, Консерволеа практически лишена агрессивной горечи.

Разновидности

Сорт разделяют на два основных коммерческих типа в зависимости от времени сбора:

• Блонд Консерволеа (Blond Conservolea) - светлые оливки, собранные в ноябре. К этому моменту они уже утратили ярко-зеленый цвет, но еще не успели потемнеть до фиолетового. Традиционно их маринуют в слабом рассоле морской соли с добавлением красного винного уксуса. Подаются как классическая закуска к греческому анисовому напитку узо.
• Черные натуральные оливки (Black Natural Conservolea) - полностью созревшие плоды, собранные с середины ноября по середину декабря. Они приобретают естественный темно-фиолетовый или черный цвет прямо на дереве. Сами греки предпочитают именно этот вид за его тающую во рту нежную мякоть. В зависимости от микрорегиона произрастания (города Амфисса, Волос, Агринио, Стилида) они могут продаваться под этими локальными названиями, хотя биологически остаются сортом Консерволеа.

Технология производства

Для удаления природной горечи (олеуропеина) плоды проходят процесс ферментации или щелочной обработки (окисления кислородом — калибрацию), после чего консервируются в рассоле. Для сорта Блонд часто используется маринование в красном винном уксусе, который придает плодам легкий розоватый оттенок и винный аромат.

Применение в кулинарии

Консерволеа признана одной из лучших столовых оливок в мире. Благодаря нежной текстуре она буквально тает во рту. Используется как самостоятельная закуска, неотъемлемая часть мезе (набора греческих закусок), а также как ингредиент для традиционных деревенских салатов, пирогов (например, хортопиты) и горячих блюд.

Синонимы: conservolea

Разделы: оливки,