Комбу

https://www.epochtimes.com/

Комбу (яп. 昆布) — это вид крупных бурых водорослей рода Saccharina (ламинария), который является фундаментальным ингредиентом японской кулинарии. Именно комбу, наряду с кацуобуси (стружкой тунца), служит основой для создания бульона даси — фундамента большинства японских супов и соусов.

История и происхождение

Использование комбу в Японии насчитывает более тысячи лет. Изначально водоросли добывали на северном острове Хоккайдо и доставляли в столицу сложными торговыми путями, из-за чего они считались деликатесом аристократии. В период Эдо развитие морских путей сделало комбу доступным по всей стране, что позволило сформироваться современной культуре даси.

Химия вкуса: Умами

Главная ценность комбу заключается в высочайшем содержании природного глутамата натрия. Именно эта водоросль стала ключом к открытию пятого базового вкуса — умами (букв. «приятный вкус»). Глутаминовая кислота придает блюдам глубокий, насыщенный мясной или бульонный привкус. Японцы научились извлекать этот вкус путем простого замачивания водоросли в воде.

Внешний вид и характеристики

В сухом виде комбу представляет собой широкие, плотные, слегка бархатистые на ощупь листья темно-оливкового или коричневого цвета. На поверхности листа часто можно заметить светлый порошкообразный налет. Это не плесень, а кристаллизовавшийся естественный глутамат (маннит). При приготовлении его ни в коем случае нельзя смывать водой — именно в нем содержится основная концентрация вкуса умами.

Применение в кулинарии

• Бульон Даси. Сухой лист комбу заливают холодной водой и медленно нагревают. Как только вода почти закипает, водоросль вынимают. Полученный прозрачный золотистый отвар обладает глубоким морским ароматом без капли жира.
• Онсэн-тамаго. Комбу кладут в емкость с сырыми яйцами перед тем, как залить их горячим рисовым отваром. Ферменты водоросли помогают белку свернуться идеально ровно и нежно.
• Тяван-муси. Нежный японский заварной крем-чиз всегда готовят с маленьким квадратиком комбу внутри формы для придания тонкого аромата.
• Обури-соба. Охлажденную лапшу соба выкладывают на подушку из мелко нарезанного свежего комбу.
• Кобу-дзукэ. Маринование рыбы (чаще всего макрели) между слоями комбу. Водоросль вытягивает лишнюю влагу и рыбный запах, одновременно насыщая мясо вкусом умами.

Полезные свойства

Помимо кулинарных свойств, комбу ценится за высокое содержание йода, необходимого для щитовидной железы, а также кальция, железа и диетической клетчатки.

Разделы: японская кухня, рыба и морепродукты,