Кольбер

https://homecooking.nu/

Кольбер (фр. Colbert) - классический французский масляный соус на основе мясного или рыбного бульона с добавлением эстрагона и сливочного масла, используемый для подачи к жареному мясу, птице и рыбе.

Состав и приготовление

Основой служит концентрированный мясной сок (жу) или крепкий белый рыбный бульон. В отличие от простых соусов на базе ру, Кольбер требует деликатного введения желтков и масла без использования муки в финальной фазе для достижения прозрачности и шелковистости.

• Базовые компоненты. Крепкий бульон, сырые яичные желтки, сливочное масло, свежий эстрагон (тархун), лимонный сок, соль и перец.
• Технология. Желтки взбиваются с небольшим количеством остывшего бульона. Смесь вводится в основной горячий (но не кипящий) бульон при постоянном помешивании. Варка производится на водяной бане до легкого загустения. В самом конце соус монте (заворачивается) куском холодного сливочного масла для придания блеска, после чего заправляется рубленым эстрагоном.

Использование в кулинарии

Подается горячим как дополнение к блюдам из дичи, телятины, а также к отварной или припущенной рыбе (судак, лосось). В русской кухне начала XX века под названием «кольбер» часто ошибочно подразумевали простое зелёное масло (beurre maitre d'hotel), которое клали куском на горячий антрекот для плавления.

Этимология

Название дано в честь Жана-Батиста Кольбера, фактического премьер-министра Франции XVII века. Эпоха его правления характеризовалась расцветом абсолютизма и роскоши двора Людовика XIV. Французские повара того времени создавали сложные блюда и называли их в честь влиятельных министров, чтобы подчеркнуть статусность кухни. Имя происходит от германских слов kol («прохладный») и berht («яркий»).

Историческая справка

Соус относится к эпохе «Великой французской кухни» (Grande cuisine) XVII–XVIII веков. Он был разработан как элегантная альтернатива тяжелым средневековым подливам на основе крови и хлеба. В XIX веке Огюст Эскофье закрепил рецептуру Кольбера в реестре классических коричневых соусов, определив обязательное присутствие эстрагона, который придает вкусу характерную свежую анисовую ноту, балансирующую жирность масла.

Разделы: соусы, уксусы, французская кухня,