Колдуны

https://gastinia.by/

Колдуны — это уникальное блюдо белорусской, литовской и польской кухонь. Главная особенность термина заключается в том, что под одним названием скрываются два совершенно разных по технологии приготовления блюда: мучные пельмени (наследие Великого княжества Литовского) и картофельные драники с мясной начинкой.

1. Мучные колдуны (старинная версия)

Это исторический предок привычных нам пельменей. В отличие от русских пельменей, тесто для настоящих колдунов делается очень тонким, эластичным и нежным, а сами изделия имеют небольшой размер (чуть меньше стандартного пельменя).

• Особенности теста. Готовится на воде или луковом соке с добавлением яиц и небольшого количества растительного масла. Тесто должно быть настолько мягким, чтобы сквозь него просвечивалась начинка.
• Начинка. Традиционно используется сырой мясной фарш (смесь говядины и свинины), но существуют и аристократические версии XIX века. Например, знаменитый рецепт включает отварную телятину, смешанную со слабосоленой сельдью, обжаренным луком и рублеными вареными яйцами. Также популярны были начинки из творога, грибов или лесных ягод.
• Приготовление. Колдуны отваривают в подсоленной воде или бульоне всего несколько минут после всплытия.
• Подача. Классическая подача отличается от русской. Готовые горячие колдуны не просто поливают маслом, а аккуратно перемешивают в сковороде с растопленным сливочным маслом и золотистыми панировочными сухарями. Это создает хрустящую оболочку вокруг мягких пельменей. Подают их часто как первое блюдо прямо в прозрачном мясном бульоне.

2. Картофельные колдуны (современная версия)

В современной Беларуси слово «колдуны» чаще всего ассоциируется именно с этим блюдом. По сути, это большой драник с секретом внутри.

• Технология основы. Сырой картофель натирается на самой мелкой терке (как для классических драников). Из полученной массы обязательно тщательно отжимается лишняя жидкость через марлю. Чтобы масса не темнела и держала форму, в нее добавляют яйцо и немного крахмала, который оседает на дне миски с отжатым соком.
• Формовка. На ладонь выкладывается тонкий слой картофельной массы, в центр помещается ложка мясного фарша (обычно свино-говяжьего с луком), и сверху накрывается еще одним слоем картофеля. Края плотно защипываются, формируя плоскую овальную котлету.
• Приготовление. В отличие от мучных тезок, эти колдуны жарятся на сковороде в большом количестве масла до румяной, хрустящей корочки с обеих сторон. После обжарки их часто доводят до готовности в духовке (около 15–20 минут при 180 °C) или тушат в горшочках со сметаной, чтобы мясо внутри гарантированно пропеклось, а картофель стал рассыпчатым.
• С чем едят. Подаются исключительно горячими, со щедрой порцией холодной домашней сметаны.

Этимология и культурное значение

Название происходит либо от слова «каліць» (ранить, пронзать — намекая на то, как тонкое тесто обволакивает начинку), либо от диалектизма, означающего «заготовки впрок».

В старобелорусских кулинарных книгах упоминаются десятки видов колдунов:

• Полесские — с рыбой и яйцом;
• Виленские — с ветчиной и грибами;
• Русские — с творогом.

Сегодня колдуны являются визитной карточкой национальной кухни наряду с мачанкой и бабкой, символизируя крестьянскую смекалку и умение превращать простые продукты (картофель и муку) в сложные, сытные праздничные блюда.

Разделы: белорусская кухня,