Кнейдлах

https://www.cookforyourlife.org/

Кнейдлах (идиш קניידלעך, ед. ч. кнейдл) - блюдо ашкеназской еврейской кухни; клёцки из измельчённой мацы, взбитых яиц, воды и жира (куриного смальца или растительного масла), сваренные в бульоне.

Имеют текстуру от плотной и клейкой до лёгкой и воздушной (так называемые «плавающие» кнейдлах). Традиционно подаются горячими в прозрачном курином бульоне (золотой юхе) как первое блюдо на Песах и в Шаббат.

Этимология

От идишского слова kneydel («клёцка», «шарик»), уменьшительной формы от средневерхненемецкого knode/knote («узел»). В современном иврите эти шарики иногда называют словом kuftaot (по аналогии с ближневосточными тефтелями), однако в быту прочно закрепилось историческое название. Пословица на идише гласит: «Ман зогт ди Агодэ ун ман майнт ди кнейдлах?» («Читает Пасхальную Агаду, а думает о кнейдлах?»).

Историческая справка

Кнейдлах являются неотъемлемой частью культуры восточноевропейского еврейства. Хотя точная дата появления неизвестна, они стали популярны в Средние века как способ использования мацы после окончания праздника Песах. Поскольку в Песах запрещено употреблять квасное (хамец), пшеничную муку заменяли на перемолотую мацу. Кнейдлах стали символом праздничного стола, несмотря на то, что часть особо строгих общин соблюдает запрет на «геброхтс» — любые продукты из мацы, контактировавшие с жидкостью во время Песаха, поэтому для них кнейдлах готовят заранее и хранят сухими.

Состав и приготовление

Базовый состав включает сухую мацовую муку (или размолотые листы мацы), яйца, жидкость (вода, бульон или смесь соды с водой для пышности) и распущенный куриный жир (шмальц) или масло.

Технология:

1. Замес. Яйца взбивают с жиром и жидкостью, затем вводят мацовую муку до получения густого теста. Тесто охлаждают в холодильнике минимум на 30 минут (это критически важно для стабилизации структуры).
2. Формовка. Из холодного влажными руками скатывают шарики размером с грецкий орех или чуть больше. Важно не уплотнять их слишком сильно, чтобы внутри осталось пространство для пара.
3. Варка. Кнейдлах опускают в широкую кастрюлю с кипящим подсоленным куриным бульоном или водой. Кастрюлю накрывают крышкой и варят строго без кипения (на слабом огне) около 30–40 минут. При сильном кипении шарики могут развалиться.

Использование в кулинарии

Основное применение — суп «Голдене йихэ» (прозрачный куриный бульон с петрушкой). Также существуют вариации:

• Фаршированные. С начинкой из молотого мяса или грибов внутри.
• Сладкие. С добавлением корицы и сахара, которые подают как десерт.
• Пожаренные. Остывшие отварные кнейдлах обжаривают на сливочном масле до золотистой корочки и подают как гарнир к мясу вместо картофеля.

Разделы: еврейская кухня,