Клинкованная масса

Клинкованная масса — это один из трех базовых способов обработки сырого картофеля в традиционной белорусской кухне. Она представляет собой картофельную кашицу, из которой была максимально удалена лишняя жидкость.

Технология получения

Для приготовления клинкованной массы используют клубни, натертые на самой мелкой терке (так называемая «дранка»).

1. Отжим. Полученную влажную массу помещают в специальный конусовидный полотняный мешочек, который называется «клинок». Также можно использовать сложенную в несколько слоев плотную марлю.
2. Удаление жидкости. Мешочек туго скручивают и отжимают вручную. В результате получается очень сухой, плотный комок тертого картофеля.
3. Осаждение крахмала. Жидкость, собранную после отжима, не выливают сразу. Ей дают постоять некоторое время, чтобы на дне посуды осел чистый картофельный крахмал. Верхнюю мутную воду сливают, а полученный крахмал часто добавляют обратно в сухую массу для лучшей связки теста.

Отличие от других видов масс

В белорусской кулинарии выделяют три основных состояния тертого сырого картофеля:

• Таркованная масса. Натертый картофель используется вместе с выделившимся соком. Это самая сочная и рыхлая масса, идеальная для классических драников. Она дает мягкую текстуру готового изделия.
• Клинкованная масса. Максимально отжатый картофель. Изделия из него получаются очень плотными, сухими внутри и невероятно хрустящими снаружи при жарке.
• Варено-толченая масса. Обычное картофельное пюре.

Применение в блюдах

Именно клинкованная масса является обязательной основой для блюд, которым нужна форма и устойчивость к разваливанию при сильном нагреве масла:

• Цыбрики. Маленькие шарики, которые обваливают в муке или сухарях и жарят во фритюре до состояния чипсов. Если бы цыбрики делали из таркованной массы, они бы просто растворились в масле.
• Капытки. Белорусский аналог ньокки или галушек. Отжатую массу нарезают ромбиками и отваривают или обжаривают.
• Картофельные зразы и колдуны. Использование клинкованной массы позволяет класть меньше муки, сохраняя при этом чистый вкус картофеля и четкую форму пирожка.

Использование клинкованной массы подчеркивает главную особенность белорусской кухни: умение работать с картофелем как с тестом, создавая сложные структуры без большого количества дополнительных ингредиентов вроде яиц или пшеничной муки.

Разделы: белорусская кухня, кулинарный прием, действие,