Кимпаб

https://www.chosun.com/

Кимпаб (также кимба́п, кор. 김밥) — традиционное блюдо корейской национальной кухни, представляющее собой роллы из отварного риса и различных начинок, завернутые в листы сушеных водорослей.

Этимология

Название блюда образовано слиянием двух корейских слов: «ким» (김) — высушенные прессованные листы морской капусты (нори), и «паб» (밥) — вареный рис. Дословный перевод означает «водоросли с рисом».

История

Хотя технология заворачивания еды в листья существовала на Корейском полуострове со времен государства Чосон (тогда это были овощи или рыба в капустных листьях), современный кимпаб сформировался под влиянием японских кулинарных традиций. В период японского правления (1910–1945 годы) в Корею проникли суши-роллы футомаки. Корейские повара адаптировали рецепт под местные вкусы, исключив сырую рыбу и уксусную заправку для риса. Изначально упрощенная версия блюда называлась «сампаб» и служила сытной едой для крестьян, работавших в поле.

Технология приготовления и состав

Основой служит клейкий круглозерный рис, сваренный на пару. В отличие от японских суши, в него добавляют лишь небольшое количество кунжутного масла и соли, избегая рисового уксуса. На бамбуковый коврик выкладывается лист нори, распределяется слой риса, а сверху полосами выкладывается начинка. Рулет плотно скручивается и нарезается на ломтики толщиной 1,5–2 см.

Классическая начинка включает:

• Геран-чон (кор. 계란전) — тонкий плотный яичный омлет, обжаренный целым пластом и нарезанный длинными полосками. Традиционный желтый компонент для визуального контраста с белым рисом.
• Данмуджи (кор. 단무지 / 탄무지) — ярко-желтая маринованная редька дайкон (танмуджи). Добавляет роллам характерную хрустящую текстуру и освежающую кисло-сладкую ноту, балансируя вкус риса.
• Сигеумчи намуль (кор. 시금치나물) — бланшированный шпинат, заправленный кунжутным маслом и солью.

  Бланшированная морковь, нарезанная тонкой соломкой. Овощ предварительно быстро обжаривают или ошпаривают кипятком до состояния аль денте, чтобы сохранить легкую сладость и хруст.

  Мясные компоненты: полоски отварной говядины (согоги) или свинины, приготовленной в соевом маринаде (пулькоги), либо ветчина из индейки. В более бюджетных уличных вариантах часто используются крабовые палочки (имитация краба).

В зависимости от региона и назначения кимпаба состав может варьироваться. В премиальных версиях могут присутствовать жареные грибы шиитаке (пёго пхосот), а в диетических — бланшированные ростки соевых бобов (кхоннамуль).

Виды кимпаба

Существует множество региональных и функциональных разновидностей блюда:

• Чхунму-кимпаб (кор. 충무김밥) — родом из города Чхунму. Состоит только из риса без сложной начинки, отличается тонким размером и отсутствием масляной пропитки листа. Традиционно подается с острой закуской из мини-осьминогов (ккольттуги мучхим).
• Чхамчхи-кимпаб (кор. 참치김밥) — популярная уличная еда, начинка которой состоит из консервированного тунца, смешанного с майонезом и листьями периллы.
• Самгак-кимпаб (кор. 삼각김밥, букв. «треугольный кимпаб») — порционные треугольники, аналогичные японским онигири. Продаются в универмагах и круглосуточных магазинах как готовый перекус.
• Юкхо-кимпаб — вариант с начинкой из сырого говяжьего фарша с приправами (корейский аналог тартар-стейка).

Правила подачи и этикет

К столу кимпаб традиционно подают холодным или комнатной температуры, предварительно нарезав рулет на небольшие кружочки-бочонки. Блюдо едят палочками, часто обмакивая в соевый соус с добавлением семян кунжута. Благодаря портативности кимпаб является главной едой для пикников, школьных завтраков (досирак) и дорожных перекусов во время путешествий по Корее.

Синонимы: кимба́п

Разделы: корейская кухня, закуски,