Казончелли

https://pastanostrausa.com/casoncelli/

Казончелли (итал. casoncelli) — это традиционная фаршированная паста из региона Ломбардия, кулинарный символ города Бергамо и окрестных долин Камоника и Брешиа. Внешне они напоминают полумесяцы или большие обертки от конфет с характерным гофрированным швом по краю.

История происхождения

Первые письменные упоминания казончелли датируются 1386 годом в документах коммуны Тревильо. Считается, что блюдо родилось как способ утилизации остатков воскресного жаркого (arrosto). Рачительные хозяйки Ломбардии мелко рубили недоеденное мясо, смешивали его со вчерашним хлебом, сыром и травами, чтобы накормить семью в понедельник. При венецианском правлении рецепт был обогащен экзотическими для того времени ингредиентами: специями, миндалем и сухофруктами, которые привозили через местные порты.

Форма

Тесто раскатывается очень тонко и нарезается на квадраты или круги диаметром около 5–7 см. Начинка выкладывается горкой, тесто складывается пополам, края тщательно защипываются пальцами. В отличие от идеально симметричных тортеллини, каждый казончелло имеет слегка неправильную, рукотворную форму «ушки» или конфеты ручной работы.

Начинка

Главная особенность бергамских казончелли — сложный, многослойный вкус, сочетающий соленое, сладкое и пряное. Классическая начинка включает:

• Мясной компонент. Смесь говяжьего и свиного фарша, часто с добавлением местной салями bresaola или сырой колбасы luganega.
• Сухой хлеб. Панировочные сухари или черствый мякиш, размоченный в бульоне (они впитывают мясной сок и не дают начинке стать водянистой).
• Сыр. Пармезан или Грана Падано.
• Ароматика. Петрушка, чеснок, мускатный орех.
• «Секретные» ингредиенты. Изюм, измельченное миндальное печенье амаретти, цедра лимона или груша. Именно эти добавки придают блюду узнаваемый средневековый сладковато-пряный профиль.

Правила подачи

В Ломбардии действует правило контрастов: к богатой, жирной начинке подается простой соус, который лишь подчеркивает вкус теста.

• Burro e salvia (Масло и шалфей). Самый аутентичный вариант. Растопленное сливочное масло прогревают до появления орехового аромата (noisette) со свежими листьями шалфея. Часто в масло добавляют обжаренные кубики панчетты (бекона) для хруста.
• Посыпка. Обильное количество тертого пармезана перед подачей.
• Бульон. Иногда казончелли подают просто в прозрачном говяжьем бульоне, но чаще всего их едят именно «сухими», политыми маслом.

Синонимы: casoncelli

Разделы: макароны,