supermangal.ru

Казан (от тат. qazan) — традиционный литой металлический котел с толстыми стенками и характерным выпуклым, полусферическим дном.

Этимология

Слово заимствовано из тюркских языков, где «казан» буквально означает «котел». От этого же корня происходит название города Казань. В русском языке слово зафиксировано в словарях с XVIII века (например, у В. И. Даля) как обозначение большого котла для приготовления пищи на много человек сразу.

Конструкция и материалы

Классический казан изготавливается из чугуна или меди. Чугун ценится за способность долго удерживать тепло и равномерно распределять его по всему объему, а медь обладает высокой теплопроводностью. Полусферическая форма дна исторически обусловлена использованием очага: шарообразный сосуд прогревается полностью, так как пламя охватывает его со всех сторон.

В условиях современной кухни используются два типа казанов:

• Стационарные. Большие емкости, которые вмазываются в печь (поду), ставятся на камни или специальную печь-очаг (казан-кабак).
• Подвесные (казанки). Имеют стальные дужки или ушки для подвешивания над костром на треноге. Для использования на плоской плите современный чугунный казан необходимо ставить на специальное кольцо-подставку, чтобы обеспечить устойчивость.

Кулинарное применение

Благодаря толстым стенкам и особой форме пища в казане томится, а не просто варится или жарится. Это позволяет готовить рассыпчатые блюда без риска пригорания даже при очень сильном огне.

Основные блюда:

• Плов. Главная кулинарная функция казана. Толстый слой риса прогревается паром от нижних слоев зирвака (мяса с овощами).
• Шурпа и другие «жареные» супы. В казане сначала обжаривают мясо и овощи, после чего заливают их водой.
• Димляма (басма). Блюдо из мяса и большого количества овощей, которые тушатся в собственном соку под плотной крышкой.
• Казан-кебаб. Крупные куски мяса, медленно томящиеся в небольшом количестве жира на дне котла.

Культурное значение

Казан является центральным элементом кочевой и восточной культуры гостеприимства. Приготовление еды в нем носит коллективный характер и традиционно доверяется мужчинам. На Востоке размер казана напрямую указывает на статус хозяина дома: огромные общественные казаны устанавливались на площадях городов для угощения путников и бедняков во время праздников (Ураза-байрам, Курбан-байрам). Владение большим семейным казаном передавалось по наследству как символ благополучия рода.

Разделы: посуда и приборы, монгольская кухня, таджикская кухня, узбекская кухня,