Катаиф

https://www.karakoygulluoglu.com/

Катаиф (также кадаиф, кнафе, катаифи) — это одновременно название особого вида тончайшего теста и целой группы десертов из него, которые являются жемчужиной ближневосточной, балканской и греческой кухни. Визуально нити этого теста напоминают взбитые волосы или шелковую паутину.

История происхождения

Точное происхождение блюда оспаривается: на звание родины претендуют Турция, Ливан и арабские страны. Само слово восходит к арабскому «кынафа» или турецкому «кадыиф», что исторически связано со значением «бархат», указывая на нежную фактуру десерта.

Согласно популярной легенде XV века, тесто было изобретено случайно в Ливане: женщина пролила жидкое тесто с молоком на горячую сковороду вместо того, чтобы вылить его целиком. Получившаяся тонкая сеточка так понравилась окружающим, что рецепт начал стремительно распространяться по всему Востоку.

В Османской империи приготовление настоящего кадаифа считалось высоким искусством. Тесто было настолько капризным, что делать его могли только специально обученные мастера, поэтому долгое время этот десерт был доступен лишь султану и знати.

Технология приготовления теста («Волосы ангела»)

Главная сложность заключается именно в создании нитей. Обычным способом раскатать такое тесто невозможно.

1. Жидкое тесто. Из пшеничной муки, воды, яиц и соли замешивается очень жидкое блинное тесто.
2. Наливание. Его выливают в специальное сито с микроотверстиями или кондитерский мешок.
3. Мгновенная сушка. Сито держат над раскаленным медным подносом или выпуклой поверхностью (саджем). Тесто капает сквозь дырочки и при соприкосновении с жаром мгновенно высыхает, превращаясь в невесомые белые нити, не успевая склеиться.

   Готовые нити сразу же убирают, чтобы они не пересохли и не стали хрупкими раньше времени. В современных условиях купить готовое замороженное тесто можно во многих супермаркетах в отделах восточных продуктов.

Виды десертов Катаиф

На основе этих нитей готовят несколько принципиально разных сладостей:

• Кнафе (Knafeh/Kunefe). Самый знаменитый представитель жанра. Нижний слой состоит из теста кадаиф, перемешанного с большим количеством растопленного сливочного масла. На него кладут слой расплавленного соленого сыра (обычно моцареллы или специального козьего сыра), а сверху снова засыпают тестом. После выпекания горячий пирог немедленно заливают холодным сахарным сиропом с розовой водой. Подают горячим, пока сыр внутри тянется.
• Хрустящий кадаиф (Kadayıf Dolması). Нити теста разрыхляют руками, смешивают с маслом, выкладывают в форму, посыпают дроблеными фисташками или грецкими орехами, закрывают вторым слоем теста и запекают. Готовую массу режут на ромбы и пропитывают лимонно-сахарным сиропом. По текстуре он напоминает влажную пахлаву.
• Катаеф (Qatayef). Это не тертое тесто, а небольшие пышные дрожжевые блинчики, которые пекутся только с одной стороны. Пока верхняя часть еще мягкая, их складывают пополам, защипывая края, чтобы получился полумесяц с начинкой внутри. Традиционная начинка — густой крем (ашта), орехи или творог. Их либо едят сразу, либо обжаривают во фритюре и поливают медом.

Сироп — душа десерта

Любой вид катаифа обязательно пропитывается густым сахарным сиропом. Ключевое правило восточной кулинарии: горячий десерт заливается остывшим сиропом, а холодный (если такие бывают) — кипящим. Для аромата в сироп всегда добавляют свежевыжатый лимонный сок (чтобы предотвратить кристаллизацию сахара) и часто воду цветов апельсина или розы.

Благодаря своей воздушности и контрасту между хрустящей корочкой и влажной серединой, катаиф считается одним из самых изысканных лакомств Востока.

Синонимы: кадаиф, кнафе, катаифи

Разделы: греческая кухня, десерты, сладости, арабская кухня, турецкая кухня,