Кассуле
https://ru.wikipedia.org/
Кассуле (фр. cassoulet) — культовое блюдо французской кухни, представляющее собой густую, медленно томленую запеканку из белой фасоли с различными видами мяса. Это кулинарный символ региона Лангедок на юге Франции.
История
Происхождение кассуле окутано легендами. Самая известная из них относит рождение блюда к эпохе Столетней войны (XIV век). Во время осады города Кастельнодари англичанами жители собрали все имеющиеся припасы в один огромный котел на городской площади, чтобы кормить защитников. Смесь из фасоли и разного мяса помогла городу продержаться до снятия осады.
Исторически это была простая крестьянская еда: белая фасоль (завезенная в Европу из Америки) стоила дешево, а для сытности в нее добавляли копчености и солонину. Название происходит от традиционной посуды для приготовления — глубокого глиняного горшка cassole из красной местной глины, покрытого глазурью (enail).
Три великих вариации кассуле
В Лангедоке существует негласное соперничество трех городов, каждый из которых претендует на звание родины самого правильного рецепта:
- Кассуле из Кастельнодари - считается самым классическим. Готовится со свининой (включая кожу и субпродукты) и гусиным конфитом.
- Кассуле из Каркассона - аристократическая версия. Вместо свинины здесь используют баранину или дичь (зайца, утку), особенно популярна в сезон охоты.
- Кассуле из Тулузы - самая богатая и многослойная версия. В ней сочетаются свиная грудинка, колбаски сосьиссон тулузен (saucisse de Toulouse), а также обязательно присутствуют утиный и гусиный конфиты.
Ингредиенты классического рецепта
Основа успеха кассуле — качество бобов и разнообразие мясных вкусов.
Фасоль: крупная белая фасоль сорта каннеллини или тосканская. Ее замачивают на ночь, чтобы она не лопнула при долгой варке.
Свинина: рулька, лопатка, свежая грудинка и обязательно кожа (для получения коллагена и густоты бульона).
Конфи: предварительно засоленные и медленно приготовленные в собственном жиру утиные или гусиные ножки. Это самый дорогой и важный ингредиент, придающий блюду шелковистую текстуру.
Колбасы: сосиски в натуральной оболочке или региональные сосьиссон, приправленные чесноком и перцем.
Ароматика: лук, морковь, букет гарни (тимьян, розмарин, лавровый лист) и большое количество чеснока.
Технология приготовления («Капитальное» блюдо)
Приготовление настоящего кассуле занимает почти два дня и требует соблюдения ритуала «золотой корочки»:
- Отдельно отваривается фасоль с овощами и букетом гарни. Бульон ни в коем случае не выливают — он станет основой рагу.
- Все виды мяса (кроме конфита) обжариваются до румяной корочки на утином жире.
- Сборка: горшок cassole изнутри натирают разрезанным зубчиком чеснока. На дно выкладывают слой фасоли, затем слой мяса, снова фасоль, сверху размещают целые утиные ножки и колбаски.
- Всё заливается насыщенным фасолевым бульоном так, чтобы жидкость едва покрывала ингредиенты.
- Томление: горшок отправляется в умеренно горячую духовку (около 150–160 °C) минимум на 2–3 часа.
- Корочка (La croute): главный секрет мастерства. Когда на поверхности образуется плотная поджаристая корочка, ее необходимо проткнуть ложкой до самого дна, чтобы соус поднялся наверх. Процесс повторяют 7–8 раз за время готовки. В некоторых версиях (например, в Каркассоне) поверхность перед финальным этапом посыпают панировочными сухарями для создания толстой хлебной корки.
Подача
Кассуле подают обжигающе горячим прямо в той же посуде, в которой оно готовилось. Сопровождение должно быть максимально простым, чтобы не перебивать сложный вкус рагу: свежий хрустящий багет для макания в густой соус и бокал молодого красного вина (например, французского Caors или испанского Ribera del Duero).
Синонимы: cassoulet
Разделы:
бобовые,
французская кухня,
