Кассероль

https://www.olivemagazine.com/r

Кассероль (фр. casserole) - собирательное название посуды (глубокой формы), способа её использования (томления в духовке) и итогового блюда (густой запеканки-рагу).

Посуда. Большая глубокая кастрюля или жаропрочная толстостенная миска из чугуна, керамики, стекла или металла с крышкой и ручками. Предназначена для приготовления пищи в духовом шкафу. Главная особенность посуды кассероль — толстые стенки, обеспечивающие равномерный прогрев и долгое удержание тепла. После окончания готовки блюдо часто подают на стол прямо в этой посуде.

Способ приготовления. Метод тепловой обработки продуктов в духовке, аналогичный запеканию или долгому тушению. Характеризуется медленным приготовлением при невысокой температуре, в результате чего ингредиенты обмениваются вкусами и ароматами.

Блюдо. Густое кушанье, приготовленное указанным способом; кулинарная категория, занимающая промежуточное положение между рагу, стью и классической запеканкой. В отличие от плотной запеканки, кассероль имеет более влажную структуру, её сложно нарезать ровными порциями, поэтому к столу она подается непосредственно в форме.

Этимология

Слово восходит к провансальскому диалекту (cassa — «ковш», «чаша») и старофранцузскому casse . В русский язык термин пришел вместе с французской гастрономической традицией во второй половине XIX века.

История

Запечённые блюда существуют уже тысячи лет: ранние рецепты напоминали прессованный рис с пикантной мясной смесью. Современное определение кассероль как метода и посуды сформировалось примерно в 1870-х годах. Расцвет популярности пришёлся на XX век, особенно на 1950-е годы в США, когда появились доступные формы из лёгкого металла и огнеупорного стекла, а само блюдо стало символом экономичной домашней кухни среднего класса. К 1970-м годам кассероли приобрели менее изысканный вид, став синонимом простой сытной еды.

Региональные особенности

• В англоязычных странах Содружества (Великобритания, Австралия) термины «casserole» и «stew» (рагу) часто используются как синонимы, хотя стью традиционно готовят на плите, а кассероль — в печи. Блюда с большим содержанием макарон или сливочных соусов там чаще называют «bakes» или «gratins».
• Во Франции эталонным блюдом является кассуле (cassoulet) — густая похлёбка из фасоли, утиного конфи и свинины.
• В России к категории кассеролей по методу приготовления можно отнести мясо по-французски, картофельную бабку или некоторые виды рыбников, которые долго томятся под корочкой сыра или майонеза.

Классическая структура блюда-кассероли

Традиционно состоит из трёх компонентов:

• Белковая основа: кусочки мяса (говядина, баранина, курица), фарша, рыбы, птицы или растительного белка (фасоль, тофу).
• Овощная составляющая: свежие или консервированные овощи (картофель, морковь, лук, зелёная фасоль, горошек).
• Связующий элемент: крахмалистый компонент (рис, макароны, картофель, мука) или соус-загуститель (бешамель). Жидкость, выделяемую продуктами или добавляемую отдельно (бульон, вино, сидр), часто загущают перед финальным этапом запекания без крышки для образования румяной корочки.

Знаковые примеры

• Французское кассуле.
• Английский ланкаширский хотпот (Lancashire hotpot).
• Греческая мусака.
• Итальянская лазанья.
• Американский мак-н-чиз (mac and cheese).

Интересный факт

От того же провансальского корня произошло слово «касалетка» — так называют одноразовую алюминиевую посуду для горячих блюд, используемую в авиации и железнодорожном питании.

Синонимы: casserole