Каскан

https://znaikak.ru/

Каскан — это традиционная многоярусная паровая кастрюля, без которой невозможно представить кухню Центральной Азии. Это специализированная посуда для приготовления на пару мантов, оромо и самсы-каскан.

Устройство и принцип работы

Конструкция каскана гениальна в своей простоте и эффективности:

1. Нижняя часть (Казан). Обычная кастрюля, в которую наливается вода. При нагревании вода превращается в пар.
2. Ярусы (Решета/Секции). На кастрюлю устанавливаются одна или несколько вставок с плоским дном и множеством мелких отверстий. Стенки этих секций сплошные, чтобы удерживать пар внутри.
3. Крышка. Плотно закрывает всю конструкцию, не давая пару улетучиваться.

Процесс готовки происходит за счет конвекции горячего пара. Вода кипит внизу, пар поднимается вверх через отверстия ярусов, равномерно обдавая продукты со всех сторон. Благодаря этому тесто готовится быстро, но остается мягким и влажным, а мясной фарш сохраняет все соки.

Этимология названия

Слово «каскан» имеет тюркское происхождение. В казахском, киргизском и уйгурском языках оно прочно закрепилось именно за этой посудой. Интересно, что в некоторых старых словарях слово kaskan также упоминается в значении «обод», «борт бубна» или «сито», что указывает на общую корневую основу, связанную с чем-то круглым и имеющим отверстия.

История появления

Хотя каскан считается символом среднеазиатской кухни, сама технология приготовления пищи на пару пришла из Китая.

Древние китайцы использовали глиняные сосуды с двойными стенками или ставили плетеные бамбуковые корзины друг на друга над воком (глубокой сковородой).

Кочевые народы Средней Азии адаптировали эту идею под свои нужды, создав металлическую конструкцию, которая идеально подходила для варки крупных мучных изделий с рубленым мясом. В условиях кочевья такая посуда была практичной: она позволяла готовить большие объемы еды, используя минимум воды и топлива.

Что готовят в каскане?

Помимо знаменитых мантов (крупных пельменей), в нем готовят:

• Оромо. Рулет из тонко раскатанного теста с начинкой из мяса и картофеля, свернутый улиткой.
• Самса-каскан. Паровая версия самсы (в отличие от тандырной, печеной). Она получается мягкой, похожей на манты по текстуре.
• Овоще-фруктовые блюда. В современном мире в касканах часто делают соки из ягод и фруктов на пару, так как этот метод позволяет сохранить максимум витаминов.

Синонимы: kaskan

Разделы: посуда и приборы,