Карнароли

https://ru.wikipedia.org/

Карнароли (итал. Carnaroli) — сорт среднезернового риса, считающийся в Италии «королём риса» (Re del Riso).

Происхождение

Выведен в 1945 году как гибрид японских сортов с индийским рисом Vialone. Назван в честь профессора Эмилио Карнароли, пионера итальянского сельского хозяйства. Выращивается преимущественно на заливных полях провинции Верчелли и Новара (Пьемонт).

Зёрна длиннее и тоньше, чем у сорта Арборио, имеют плотную стекловидную структуру. Отличается самым высоким среди итальянских сортов содержанием амилозы в крахмале при умеренном количестве амилопектина. Это обеспечивает идеальный баланс: кремовость соуса при сохранении упругой сердцевины зерна.

Кулинарное применение

Эталонный выбор для классического ризотто высокой кухни (risotto in bianco, ризотто с шафраном или морепродуктами). Благодаря плотной структуре зёрна устойчивы к перевариванию и не развариваются даже при длительном медленном томлении. Также высоко ценится шеф-поварами для приготовления холодных рисовых салатов, где требуется сохранение формы каждого зернышка.

Сравнение с Арборио

В отличие от мягкого и быстро отдающего крахмал Арборио, Карнароли впитывает жидкость более медленно и равномерно. Он прощает повару ошибки во времени варки: если Арборио легко превратить в кашу, то Карнароли сохраняет текстуру al dente значительно дольше. Виалоне Нано, третий член классической итальянской тройки, дает более густую и обволакивающую эмульсию, но проигрывает Карнолароли в элегантности подачи.

Агротехника и выдержка

Требует строгого контроля уровня воды на чеках. Урожай собирается в строго определенное время, так как перезревшее зерно теряет часть клейковины. Перед продажей обязательно проходит стадию промышленной выдержки (аналогично хорошему вину) сроком от 6 до 8 месяцев для стабилизации химического состава.

Хранение

Из-за высокого содержания природных масел в зародыше крайне чувствителен к окислению. После вскрытия упаковки рекомендуется употребить в течение 3–4 месяцев, храня в плотно закрытой стеклянной банке вдали от источников тепла.

Интересные факты

В 2007 году регион Пьемонт получил для риса Карнароли статус PGI (Protected Geographical Indication), закрепив за собой исключительное право производства этого сорта по традиционным технологиям. В гастрономическом мире существует неофициальная классификация качества («Корона»), где высшую оценку получают брикеты весом 1 кг из цельного неотсортированного урожая определенного года.

Синонимы: carnaroli

Разделы: крупы,