Карась

https://en.wikipedia.org/

Карась (crucian carp) — общее название пресноводных рыб рода Carassius семейства карповых (Cyprinidae). В русской кулинарной традиции под карасём чаще всего подразумевают карася золотого (Carassius carassius) и карася серебряного (Carassius gibelio). Это одна из наиболее распространённых и традиционных пресноводных рыб, особенно известная как объект любительского рыболовства и домашней кухни.

Виды и внешний вид

Золотой карась (Carassius carassius) имеет высокое, сжатое с боков тело. Окраска обычно золотисто-жёлтая или медно-золотистая, спина более тёмная. Это сравнительно небольшая рыба, хотя в благоприятных условиях может достигать значительных размеров.

Золотой карась хорошо приспособлен к жизни в стоячих и медленно текущих водоёмах, в том числе бедных кислородом.

Серебряный карась (Carassius gibelio) обычно имеет более светлую, серебристо-серую окраску и несколько вытянутую форму тела. В современной фауне и рыбном хозяйстве он широко распространён и во многих регионах встречается значительно чаще золотого карася.

Название «серебряный» связано прежде всего с характерной серебристой окраской, хотя оттенки могут меняться в зависимости от водоёма.

Где обитает

Караси предпочитают озёра, пруды, старицы, заболоченные водоёмы и тихие участки рек. Они хорошо переносят недостаток кислорода и способны существовать там, где многие другие рыбы выживают хуже.

Золотой карась особенно характерен для небольших стоячих водоёмов с илистым дном и богатой водной растительностью. Серебряный карась отличается ещё большей экологической пластичностью и широко расселился за пределами своего первоначального ареала.

Таксономия и терминология

Слово «карась» в быту и кулинарии не всегда обозначает конкретный биологический вид. Поэтому без уточнения оно может относиться как к золотому, так и к серебряному карасю.

Серебряного карася в старой и современной литературе можно встретить под разными научными трактовками и названиями. В частности, его видовой статус и происхождение долгое время были предметом таксономических дискуссий. Для кулинарного словаря практичнее использовать современное название Carassius gibelio и отдельно оговаривать, что в старых источниках встречается другая номенклатура.

Карась в кулинарии

Мясо карася белое, нежное, обычно достаточно сочное и с характерным сладковатым вкусом. Жирность зависит от размера рыбы, сезона и условий обитания.

Главная особенность карася как пищевой рыбы — большое количество мелких костей. Именно поэтому его часто готовят целиком, делая на боках частые поперечные надрезы. При жарке мелкие косточки становятся менее заметными, а мясо легко отделяется от крупных костей.

Традиционные способы приготовления:

• жарка целиком;
• запекание;
• тушение;
• приготовление в сметане;
• приготовление в духовке с луком и другими овощами;
• уха и другие рыбные супы.

Особенно известен карась в сметане — традиционное блюдо русской и восточноевропейской кухни.

Для небольших карасей часто используют именно жарку: рыбу очищают, потрошат, делают надрезы по бокам, солят и обваливают в муке перед приготовлением.

Интересные факты

Караси способны переносить очень неблагоприятные условия среды. Золотой карась особенно известен способностью выживать в мелких промерзающих или сильно обеднённых кислородом водоёмах.

У золотого и серебряного карася существуют сложные особенности размножения. У серебряного карася в некоторых популяциях встречается гиногенез — развитие икры после воздействия сперматозоидов другого близкого вида без полноценного участия отцовского генетического материала.

Карась — один из тех случаев, когда привычное русское название имеет более широкое кулинарное значение, чем название отдельного биологического вида.

Синонимы: crucian carp

Разделы: рыба и морепродукты,