Кандирование

https://ru.wikipedia.org/

Кандирование (англ. candying) — процесс консервирования фруктов, овощей или их корок путем длительного пропитывания густым сахарным сиропом до содержания сахара около 70%.

Этимология

От французского candisation (кристаллизация) и немецкого kandieren (варить в сахаре). Термин вошел в обиход в Европе в Средние века вместе с развитием кондитерского дела.

Историческая справка

Технология кандирования зародилась на Ближнем Востоке как способ сохранения урожая в жарком климате. В Европу рецепт попал благодаря крестоносцам: первое упоминание засахаренных фруктов относится к эпохе Крестовых походов. Широкое распространение метод получил в XVI–XVII веках. Великий предсказатель Нострадамус описывал рецепты «сухого варенья» для Екатерины Медичи, что способствовало популяризации цукатов при королевских дворах Европы.

В России традиция приготовления подобных сладостей была развита в монастырях и дворянских усадьбах XVII–XIX веков, где из-за отсутствия холодильников фрукты уваривали в меду или патоке для зимнего хранения.

Технология процесса

Процесс основан на осмосе: концентрация сахара в сиропе постепенно увеличивается, вытягивая влагу из клеток продукта и замещая ее сахаром. Это создает среду, непригодную для развития бактерий.

1. Подготовка. Используются твердые плоды (вишня, имбирь, цитрусовые корки), которые не должны быть переспелыми, иначе они превратятся в кашу.
2. Пропитывание. Продукт выдерживают в сиропе несколько дней или недель. Концентрация сахара повышается поэтапно.
3. Нагревание. Плоды медленно нагревают в сиропе. Процедуру повторяют многократно, пока кусочки не станут полупрозрачными («стекловидными»).

Использование в кулинарии

Применяется как самостоятельное лакомство и элемент декора:

• Выпечка. Основной компонент рождественских кексов (штоллен, панеттоне) и куличей.
• Декор. Украшение тортов, пирожных и десертов засахаренными цветами или фруктами.
• Цукаты. Конечный продукт кандирования, который употребляют как конфеты или добавляют в мюсли.

Синонимы: кондирование

Разделы: кулинарный прием, действие,