Камбала

https://en.wikipedia.org/

Камбала (flounder) — общее кулинарное название группы морских донных рыб из отряда камбалообразных (Pleuronectiformes), для которых характерно сильно уплощённое тело и асимметричное расположение глаз на одной стороне головы. Камбалы обитают преимущественно в морях Северного полушария, хотя представители отряда встречаются практически по всему миру. В зависимости от вида верхняя сторона тела может иметь серую, бурую, оливковую или песочную окраску, позволяющую рыбе маскироваться на морском дне.

Виды

Камбала — не один биологический вид, а общее название большого количества рыб. В разных регионах под этим названием могут продаваться представители нескольких родов и семейств.

Наиболее известны:

• Камбала морская (Pleuronectes platessa) — широко распространена в северо-восточной части Атлантического океана и Северном море. Известна характерными оранжевыми или красноватыми пятнами на верхней стороне тела.
• Камбала речная (Platichthys flesus) — обитает в прибрежных морских водах Европы, способна заходить в эстуарии и реки; хорошо переносит пониженную солёность.
• Камбала-тюрбо (Scophthalmus maximus) — крупная европейская камбала с почти округлым телом, высоко ценящаяся в кулинарии.
• Камбала-ромб (Scophthalmus rhombus) — близкий к тюрбо вид, встречающийся в Атлантике и Средиземном море.
• Жёлтоперая камбала и другие представители северных камбал — важные промысловые рыбы северных морей.

В торговле также встречаются представители семейств камбаловых, палтусовых и других родственных групп, поэтому коммерческое название не всегда точно соответствует биологической классификации.

Внешний вид

Камбала имеет характерное плоское, сильно сжатое с боков тело. В процессе развития молодая рыба сначала плавает как обычная рыба, но по мере взросления один глаз перемещается на противоположную сторону головы. В результате взрослая камбала лежит на одном боку и большую часть времени проводит на дне.

Окраска верхней, обращённой вверх стороны обычно соответствует цвету грунта — от серой и бурой до оливковой или песочной. Нижняя сторона чаще значительно светлее.

У многих видов камбал окраска способна изменяться в определённых пределах, помогая рыбе маскироваться на фоне песка, ила или гальки.

Образ жизни и питание

Камбалы — преимущественно донные рыбы. Они лежат на морском дне или медленно перемещаются по нему, используя уплощённое тело как эффективную форму маскировки.

Питаются камбалы небольшими рыбами, ракообразными, моллюсками, червями и другими донными организмами. Состав пищи зависит от вида и размера рыбы.

Некоторые камбалы способны закапываться в песок или ил, оставляя открытыми только глаза. Это позволяет им одновременно маскироваться и наблюдать за окружающей обстановкой.

Размеры

Размеры сильно различаются между видами. Небольшие камбалы могут иметь длину 20–30 см, тогда как крупные виды достигают 60–100 см и более.

Размер существенно влияет на кулинарное использование: небольшую камбалу часто готовят целиком, крупную разделывают на филе или порционные куски.

Мясо и вкус

Мясо камбалы белое, нежное и достаточно плотное, с характерным сладковатым морским вкусом. В зависимости от вида и сезона оно может быть как относительно постным, так и умеренно жирным.

Камбала ценится за отсутствие резкого рыбного запаха у свежего продукта и за нежную текстуру после приготовления. Кожа содержит значительное количество желирующих веществ и при жарке становится хрустящей.

У некоторых видов мясо особенно нежное и деликатное, поэтому камбала хорошо подходит для приготовления без большого количества специй.

Приготовление

Камбала относится к универсальным морским рыбам и может готовиться целиком или в виде филе.

Жарка

Один из наиболее традиционных способов — жарка целой камбалы. Рыбу очищают, потрошат, обсушивают и обычно обваливают в муке или панировке.

При жарке кожа становится хрустящей, а нежное мясо легко отделяется от костей. Особенно хорошо камбала сочетается с лимонным соком, сливочным маслом и зеленью.

Запекание

Камбалу запекают целиком или порционными кусками. Её можно приготовить с маслом, луком, чесноком, лимоном и травами. Крупные экземпляры иногда фаршируют овощами или грибами.

Гриль

Крупные камбалы хорошо подходят для приготовления на гриле. Благодаря плоской форме рыба быстро прогревается, однако при приготовлении важно не пересушить тонкие части мяса.

Варка и припускание

Филе камбалы используют для припускания и приготовления на пару. Нежное мясо особенно хорошо сочетается со сливочными, винными и масляными соусами.

Камбалу также добавляют в рыбные супы и рагу, хотя длительная варка может привести к разрушению нежного мяса.

Солёная и копчёная камбала

Некоторые виды камбал используют для засолки и копчения. При этом плотность мяса позволяет рыбе сохранять достаточно хорошую текстуру после обработки.

Копчёная камбала обладает более насыщенным вкусом и часто употребляется как самостоятельная закуска или используется в холодных блюдах.

Промысловое значение

Камбалы имеют большое значение для морского промысла. Их добывают в Северной Атлантике, Северном море, Балтийском море, Тихом океане и других районах.

В торговлю рыба поступает свежей, охлаждённой, замороженной, разделанной на филе или целыми тушками. Некоторые виды имеют также большое значение для аквакультуры, прежде всего тюрбо.

Камбала является важной промысловой рыбой для многих европейских и азиатских стран.

Камбала и палтус

Камбала и палтус относятся к одному отряду — камбалообразным, и имеют сходное строение тела. Однако палтусы являются крупными представителями этой группы и могут достигать значительно большей массы.

Палтус обычно имеет более толстое тело и крупные филе, тогда как большинство камбал заметно меньше. В кулинарии мясо палтуса часто более толстое и жирное, а камбалы — более нежное и тонкое.

При этом границы между названиями в торговле могут быть не вполне строгими: в разных странах одни и те же виды могут иметь разные коммерческие названия.

Интересные факты

У камбал асимметрия тела формируется в процессе развития. Личинка сначала имеет обычное симметричное строение и плавает вертикально, но затем один глаз постепенно перемещается на другую сторону головы, а рыба начинает плавать на боку.

Способность менять окраску верхней стороны тела помогает камбале сливаться с окружающим грунтом. Это особенно эффективно на песчаном или илистом дне.

Камбала также известна необычным расположением внутренних органов: вследствие изменения положения тела в процессе развития их расположение становится асимметричным, как и сама рыба.

Разделы: рыба и морепродукты,