Кальвадос

https://en.wikipedia.org/

Кальвадос (calvados) — французский крепкий алкогольный напиток, яблочный или яблочно-грушевый бренди, производимый в Нормандии. Его получают перегонкой сидра или грушевого сидра, после чего дистиллят выдерживают в дубовых бочках. Напиток отличается сочетанием фруктовых, пряных и древесных оттенков.

История

Производство фруктовых дистиллятов в Нормандии известно несколько столетий. Первые письменные упоминания о перегонке сидра относятся к XVI веку.

Название Calvados первоначально было связано с одной из территорий Нормандии, а позднее закрепилось за напитком и его контролируемой географической зоной.

В XX веке производство кальвадоса получило официальную систему наименований по происхождению. Сегодня напиток защищён французскими и европейскими правилами географического происхождения.

Сырьё

Основой кальвадоса служат специальные сорта яблок для сидра. Они подразделяются по характеру вкуса и кислотности на:

сладкие;
сладко-горькие;
горькие;
кислые.

Для производства также может использоваться небольшое количество груш — в зависимости от конкретного апелласьона.

Фрукты перерабатывают в сок, из которого сначала получают сидр. После естественного или контролируемого брожения сидр становится сырьём для перегонки.

Производство

Перегонка

Технология зависит от конкретного апелласьона.

Calvados Pays d'Auge получают исключительно двойной перегонкой в традиционных медных аламбиках. Такая технология позволяет тщательно отделять различные фракции и формировать сложный ароматический профиль.

Для других категорий кальвадоса допускается непрерывная перегонка в колонных аппаратах.

Выдержка

После перегонки молодой дистиллят выдерживают в дубовых бочках. Во время выдержки он постепенно приобретает золотистый или янтарный цвет и становится мягче.

Древесина передаёт напитку ванильные, пряные и дубовые оттенки, а взаимодействие с кислородом способствует формированию более сложного аромата.

Возрастные категории отражают минимальные сроки выдержки, установленные правилами соответствующего апелласьона.

Основные категории

Calvados

Наиболее распространённая категория, производимая в определённой части Нормандии. Для неё допускается производство с использованием различных разрешённых методов перегонки.

Calvados Pays d'Auge

Кальвадос из района Пэи-д'Ож. Для этой категории обязательна двойная перегонка в медном аламбике.

Обычно такие напитки отличаются особенно сложным и насыщенным фруктовым профилем.

Calvados Domfrontais

Региональный стиль кальвадоса, в котором значительную роль играет груша. Для его производства используют сидр из яблок и груш, причём доля грушевого сырья регламентируется.

Такой кальвадос обычно имеет более выраженные грушевые и фруктовые оттенки.

Возрастные обозначения

Для выдержанных кальвадосов используются обозначения, связанные с минимальным сроком выдержки.

Fine / Trois Étoiles — не менее 2 лет;
Vieux / Réserve — не менее 3 лет;
V.O. / Vieille Réserve — не менее 4 лет;
V.S.O.P. — не менее 4 лет;
Napoléon — не менее 6 лет;
X.O. — не менее 10 лет.

При этом конкретная система обозначений зависит от категории кальвадоса и действующих правил его апелласьона.

Вкус и аромат

Молодой кальвадос обычно имеет яркий аромат свежих и печёных яблок, фруктовую кислотность и лёгкие пряные ноты.

При выдержке появляются:

сушёные яблоки и груша;
ваниль;
карамель;
специи;
ореховые оттенки;
дубовые и табачные ноты;
более глубокие фруктовые и винные тона.

Долгая выдержка делает напиток более округлым и сложным.

Крепость

Кальвадос обычно содержит 40% алкоголя или немного больше. Точная крепость зависит от конкретного производителя и категории напитка.

Употребление

Кальвадос пьют в чистом виде, обычно при комнатной температуре или слегка охлаждённым. Молодые версии могут использоваться в коктейлях, тогда как выдержанные кальвадосы чаще подают как самостоятельный напиток после еды.

Он также применяется в кулинарии:

для ароматизации десертов;
в яблочных пирогах и кремах;
в соусах к свинине и птице;
для фламбирования;
в составе десертных коктейлей.