Капуста Кале (kale)

https://de.wikipedia.org/

Кале (Kale, Grünkohl, листовая кудрявая капуста) — разновидность листовой капусты (Brassica oleracea var. sabellica), отличающаяся плотными, гофрированными листьями тёмно-зелёного, сизоватого или фиолетового оттенка. В отличие от кочанной капусты, кале не образует плотного кочана: в пищу используют отдельные листья и молодые побеги. Растение распространено в европейской кухне и особенно популярно в Германии, Нидерландах, Скандинавии и Великобритании. Его употребляют после варки, тушения и запекания, добавляют в супы, рагу и овощные гарниры.

Происхождение и распространение

Кале относится к древним культурным формам капусты, которые выращивали в Европе задолго до широкого распространения кочанных разновидностей. Листовые формы хорошо приспособлены к прохладному климату и способны переносить заморозки, поэтому они получили распространение в северных регионах континента.

В Германии кале особенно известна под названием Grünkohl и традиционно занимает важное место в зимней кухне северных земель. В других странах встречаются собственные разновидности листовой капусты и способы её приготовления. В Великобритании кале используют в супах и гарнирах, а в Нидерландах она служит основой блюда stamppot — картофельного пюре, смешанного с овощами.

В последние десятилетия кале приобрела популярность и за пределами Европы благодаря интересу к разнообразным листовым овощам и растительному питанию.

Внешний вид и разновидности

Листья кале могут быть сильно гофрированными или сравнительно гладкими, широкими либо узкими. В зависимости от сорта они имеют насыщенный зелёный, сизо-зелёный или красновато-фиолетовый цвет. Некоторые разновидности выращивают преимущественно ради крупных листьев, другие — ради молодых побегов.

К распространённым типам относятся кудрявая зелёная кале, красная кале с фиолетовыми прожилками и тосканская капуста с длинными тёмными листьями. Последнюю также называют чёрной тосканской капустой (Cavolo nero или Lacinato kale); она широко используется в кухне Тосканы, в частности в супах и овощных рагу.

Использование в кулинарии

Кале обладает выраженным растительным вкусом, который может быть слегка горьковатым и становиться мягче после приготовления. Перед использованием листья моют, удаляют грубые центральные жилки и нарезают. Молодые листья можно добавлять в салаты, а зрелые чаще подвергают тепловой обработке.

В немецкой кухне кале обычно тушат с луком, жиром, копчёным мясом или колбасами. В других европейских традициях её добавляют в супы, готовят с картофелем и бобовыми, тушат с чесноком или запекают до хрустящей текстуры. Из тонко нарезанных листьев также делают овощные чипсы.

Время приготовления зависит от зрелости листьев и сорта: молодая зелень размягчается быстро, тогда как крупные и плотные листья требуют более продолжительного тушения или варки.

Пищевая ценность

Кале содержит пищевые волокна, витамин C, витамин K, провитамин A в форме каротиноидов, фолаты и различные минеральные вещества. В её составе также присутствуют растительные соединения, характерные для крестоцветных овощей.

Пищевая ценность готового блюда зависит от способа приготовления и добавленных ингредиентов. При тушении с маслом, беконом или колбасами калорийность заметно увеличивается, тогда как приготовление на пару или кратковременное тушение с небольшим количеством жира позволяет сохранить более лёгкий характер блюда.

Интересные факты

• Название kale происходит от слова, связанного с капустой, а немецкое Grünkohl буквально означает «зелёная капуста». В немецком языке этим словом обозначают и сам овощ, и традиционное блюдо из него.
• Кале способна переносить холод, а у некоторых сортов после заморозков вкус становится мягче и слаще. Однако степень этого изменения зависит от сорта и условий выращивания.
• Тосканская капуста Cavolo nero принадлежит к той же группе листовых капуст, но отличается более длинными, тёмными и пузырчатыми листьями и занимает самостоятельное место в итальянской кулинарной традиции.

Синонимы: Kale, Grünkohl

Разделы: капуста, овощи,