Каламата

https://www.parisgastronomy.com/

Каламата (или Kalamata) — знаменитый греческий сорт столовых оливок, названный по одноимённому городу на Пелопоннесе. Продукт имеет защищённое географическое указание (PDO): подлинными считаются только оливки, выращенные и переработанные в определённых районах Мессении и Лаконии.

Внешний вид и ботаника

Плоды крупные, удлинённые, миндалевидной формы, длиной обычно 2–3 см. Цвет — от тёмно?фиолетового до почти чёрного с характерным пурпурным отливом и глянцевым блеском. Кожица тонкая, но эластичная, не склонна к растрескиванию в рассоле. Мякоть плотная, мясистая, хорошо отделяется от косточки. Сырьём служат плоды сорта Olea europaea var. ceratonia, собранные в полной зрелости.

Вкус и аромат

Вкус сбалансированный: солоноватый, с лёгкими винными и фруктовыми нотами и умеренной горчинкой, без резкой кислоты. Аромат насыщенный, пряно?оливковый, иногда с оттенками трав. Такой профиль — результат традиционного способа ферментации и состава местного климата и почв.

Особенности производства

1. Ручной сбор. Оливки Каламата собирают вручную в ноябре–январе, когда они полностью созрели: недозрелые зелёные плоды для этого сорта не используют.
2. Ферментация в рассоле. Традиционный метод — натуральное молочнокислое брожение в соляном растворе, которое длится от 2 до 8 месяцев. Иногда для стабилизации кислотности добавляют молочную или винную кислоту.
3. Маринад и добавки. В готовый продукт могут добавлять оливковое масло, винный уксус, травы (тимьян, орегано), чеснок, цитрусовую цедру. В крафтовых вариантах встречаются маринады с красным вином.

Использование в кулинарии

Учитывая твой интерес к рецептам и оформлению блюд, вот самые удачные варианты применения Каламаты:

• Греческий салат. Оливки добавляют целиком: они не размокают и сохраняют форму, подчёркивая вкус феты и свежих овощей.
• Тапенад. Измельчённые Каламата смешивают с чесноком, каперсами, анчоусами и оливковым маслом — получается густая паста для тостов и закусок.
• Горячие блюда. Каламата выдерживают запекание и тушение, не разваливаясь: их кладут в запеканки, рагу, пиццу, пасту, добавляют к запечённым овощам и рыбе.
• Фаршировка. Благодаря крупному размеру оливки удобно фаршировать перцем чили, миндалем, сыром фета, вялеными томатами.
• Соусы и маринады. Несколько измельчённых оливок придают соусам и маринадам выразительную солоновато?пряную ноту.
• Подача как антипасти. Оливки подают в масле с пряными травами и дольками лимона — это классическая средиземноморская закуска к вину.

Как выбирать и хранить

• Цвет и блеск. Ищите плоды насыщенного фиолетово?чёрного цвета с пурпурным оттенком и естественным глянцем. Серый матовый налёт — подозрительный признак.
• Кожица и целостность. Поверхность должна быть ровной, без трещин и вмятин. В банке не должно быть большого количества мятых оливок и мутного рассола.
• Состав. В идеале — оливки, вода, соль, оливковое масло и, возможно, винный уксус или травы. Избегайте продуктов с большим количеством консервантов.
• Хранение. Закрытую банку держат в прохладном месте; после вскрытия оливки хранят в холодильнике в рассоле или масле — обычно до 2 недель.

Пищевая ценность и польза

Каламата — источник мононенасыщенных жиров (прежде всего олеиновой кислоты), фенольных соединений и антиоксидантов. Умеренное употребление таких оливок поддерживает липидный профиль и вписывается в принципы средиземноморской диеты. При этом из?за содержания соли продукт стоит употреблять в умеренных количествах людям, следящим за потреблением натрия.

Синонимы: kalamata

Разделы: оливки, греческая кухня,