Кацуобуси

https://www.kaneso22.co.jp/

Кацуобуси (яп. 鰹節) — это уникальный продукт японской кухни, представляющий собой филе тунца-бонито (кацуо), которое подверглось сложной многоступенчатой обработке: варке, копчению и длительной ферментации с использованием благородной плесени.

Внешний вид и текстура

В результате обработки рыба теряет до 80% своего веса и превращается в твердый деревянный брусок или «полено». Текстура готового кацуобуси настолько плотная и сухая, что он напоминает скорее кусок дерева или камня, чем еду. Традиционно для получения стружки такой блок строгают специальным рубанком (кэдзурики). Полученная стружка называется кацуобуси-кэзури. Она легкая, полупрозрачная и обладает сильным дымным ароматом.

Процесс создания

Приготовление настоящего хон-кацуобуси (твердого ферментированного бонито) занимает от нескольких месяцев до двух лет:

1. Отваривание. Свежего полосатого тунца потрошат, удаляют кости и отваривают на пару целиком, чтобы мясо сохранило форму.
2. Удаление костей и кожи. С остывшей рыбы снимают кожу и тщательно выбирают все мелкие косточки.
3. Копчение. Филе многократно коптят на дровах дуба, вишни или камелии, периодически срезая подгоревшие части. На этом этапе получается промежуточный продукт — арарэбуси.
4. Ферментация. Блоки рыбы покрывают спорами плесневого грибка Aspergillus glaucus и оставляют в теплом влажном помещении. Плесень постепенно разрушает жиры в рыбе, убирая горечь и добавляя глубокий вкус умами. Плесень регулярно соскабливают. Этот цикл может повторяться несколько раз.
5. Сушка. В финале блоки сушатся на солнце до состояния твердого камня.

Существует также упрощенный вариант — нама-хон-кацуобуси, который не подвергается ферментации грибком, а только коптится. Он мягче по вкусу и дешевле.

Кулинарное значение

Кацуобуси является фундаментом вкуса всей японской кухни благодаря высокому содержанию природного глутамата натрия — источника вкуса умами.

Главное применение продукта — приготовление бульона даси. Стружку кацуобуси заливают горячей водой вместе с водорослью комбу. Через несколько минут жидкость приобретает золотистый цвет и насыщенный аромат моря, дыма и сыра пармезан. Этот бульон служит базой для супа мисо, соуса лапши удон, окономяки и многих других блюд.

Также стружка кацуобуси используется как самостоятельная приправа:

• Окасу. Тонкая стружка кацуобуси, политая соевым соусом. Подается как начинка для миски риса (окаю) или добавки к холодному тофу.
• Даси-комбу. Смесь стружки кацуобуси и водорослей, которую используют как готовую заправку для риса.
• Окака. Мелко нарезанные хлопья кацуобуси с соевым соусом, которыми посыпают онигири (рисовые шарики).

Благодаря полному удалению влаги в процессе производства, сухой блок кацуобуси может храниться годами, становясь лишь тверже, что делало его стратегическим запасом провизии в древней Японии.

Разделы: рыба и морепродукты, японская кухня,