Кухала (cuchaule)

https://www.bio-suisse.ch/

Кухала (фр. Cuchaule, фрибурский диалект Kuchôla) — традиционный шафрановый сдобный хлеб из кантона Фрибур в западной Швейцарии. Он имеет округлую, слегка приплюснутую форму, тонкую золотисто-коричневую корочку с ромбовидными надрезами и мягкий жёлтый мякиш. Главная особенность кухалы — аромат шафрана, который придаёт выпечке характерный цвет и тонкий пряный вкус. С 2018 года продукт защищён наименованием AOP.

История

Кухала тесно связана с праздником Бенишон (Bénichon) — традиционным осенним праздником кантона Фрибур, отмечающим завершение сельскохозяйственного года. Она входит в праздничное меню и традиционно подаётся с особой горчицей — moutarde de Bénichon.

Самое раннее письменное упоминание названия относится к 1558 году: в документе оно встречается в форме cussiole. Однако неизвестно, соответствовал ли тогдашний рецепт современному. Шафран стал характерным ингредиентом кухалы позднее; к XIX веку он уже присутствовал в рецептах этой выпечки.

В прошлом, когда повседневным хлебом чаще был тёмный, кухала из белой пшеничной муки, молока и сливочного масла считалась праздничным угощением. Сегодня её пекут круглый год.

Состав и приготовление

Традиционное тесто готовят из пшеничной муки, цельного молока, сливочного масла, сахара, соли, дрожжей и шафрана. В рецептуре также используются яйца. Согласно спецификации AOP, дополнительные ингредиенты и пищевые добавки не допускаются, а основные продукты должны происходить из кантона Фрибур.

Тесто тщательно вымешивают и оставляют для брожения не менее чем на три часа. Затем формуют округлые, слегка приплюснутые буханки, дают им ещё немного расстояться, смазывают яйцом и надрезают поверхность в виде ромбов. Выпекают при умеренной температуре до образования блестящей золотистой корочки.

Готовая кухала обладает мелкопористым, мягким мякишем и нежным вкусом с оттенками сливочного масла, сладости и шафрана. Размеры выпечки варьируются: встречаются как небольшие порционные буханки, так и крупные изделия весом около килограмма.

Подача

Классическое сочетание — кухала с горчицей Бенишон, сладковато-пряной приправой, которую традиционно подают к праздничному столу. Хлеб нарезают ломтиками, намазывают сливочным маслом и горчицей; такое сочетание может показаться необычным, поскольку соединяет сдобную выпечку и пикантную приправу.

Кухалу также едят с джемом, сыром Грюйер, копчёной форелью и местной копчёной ветчиной. Благодаря универсальному вкусу она подходит и для завтрака, и для аперитива, и в качестве дополнения к другим блюдам.

Интересные факты

Название Cuchaule происходит из фрибурского диалекта. В источниках встречаются и другие исторические формы — Krechôla и cuschaula.

Шафран не просто окрашивает мякиш: он является обязательным компонентом защищённой рецептуры. При этом точное происхождение традиции добавлять эту дорогую специю в хлеб остаётся не до конца выясненным. Известно, что шафран торговцам Фрибура был знаком уже в XV веке и использовался в праздничной кухне региона.

Подлинную кухалу AOP можно узнать по специальной маркировке. Защищённое наименование закрепляет происхождение основных ингредиентов и традиционный способ изготовления.

Официальный сайт: Cuchaule AOP

Синонимы: Cuchaule, Kuchôla

Разделы: швейцарская кухня, хлеб, хлебные изделия,