Кардон (cardoon)

https://www.motherearthgardener.com/

Кардон (Cardoon, фр. Cardon, нем. Kardy) — овощное растение семейства астровых, близкий родственник артишока. В пищу употребляют преимущественно мясистые черешки и утолщённые жилки листьев. По вкусу кардон напоминает артишок, иногда с оттенками сельдерея и ореха.

Ботанические особенности

Кардон (Cynara cardunculus) — крупное растение с серебристо-зелёными листьями и колючими краями. В отличие от артишока, который выращивают прежде всего ради съедобных цветочных корзинок, у кардона ценятся листовые черешки. В сыром виде они могут быть жёсткими и горьковатыми, поэтому перед приготовлением их очищают и часто бланшируют — выдерживают без доступа света, чтобы сделать нежнее и уменьшить горечь.

Кардон в кухне Швейцарии

Особое место овощ занимает в кантоне Женева. Здесь выращивают местную разновидность Cardon épineux genevois AOP — женевский колючий кардон, известный также как серебристый колючий кардон Пленпале (Cardon argenté épineux de Plainpalais). Его выращивание, подготовка и производство защищены наименованием AOP с 2003 года. Это единственный швейцарский овощ с такой защитой происхождения.

Женевский кардон традиционно подают на Рождество. Самое известное блюдо — гратен из кардона: очищенные черешки нарезают, отваривают и запекают под сливочным соусом и тёртым сыром. Его подают как гарнир к птице, а также к лонжолю — традиционной женевской свиной колбасе.

История

Кардон был известен ещё в античности и употреблялся в пищу в Средиземноморье. Женевская традиция его выращивания связана, согласно местным историческим преданиям, с протестантами-гугенотами, прибывавшими в регион после отмены Нантского эдикта в 1685 году. Они принесли с собой семена, а местные огородники со временем отбирали и совершенствовали растения.

Интересные факты

Колючесть растения делает его выращивание и обработку трудоёмкими: листья и черешки необходимо тщательно очищать. Для уменьшения горечи кардон отбеливают — закрывают растения от света на несколько недель, пока черешки не станут более нежными. После обработки они сохраняют плотную текстуру и не превращаются в мягкую кашицу при приготовлении.

Кардон продаётся свежим, а также в виде консервированного или готового к приготовлению продукта. Помимо гратена, его используют в супах, салатах и пирогах.

Официальный сайт: Union Maraîchère de Genève — Cardon épineux genevois AOP

Синонимы: Cardoon

Разделы: швейцарская кухня, овощи,