Капунс (capuns)

https://de.wikipedia.org/

Капунс (Capuns, ретором. Capuns) — традиционное блюдо кантона Граубюнден на востоке Швейцарии, представляющее собой рулетики из листьев мангольда или других подходящих листовых овощей с начинкой из теста, зелени и кусочков сушёного либо копчёного мяса. Рулетики тушат в молоке, сливках или бульоне, а перед подачей нередко посыпают сыром. Капунс считается одним из характерных блюд граубюнденской кухни.

Происхождение и история

Капунс возник в сельских районах Граубюндена, где местные хозяйки использовали доступные продукты: листовые овощи, муку, молоко, яйца, сыр и мясные остатки. Блюдо позволяло соединить простые ингредиенты в сытную горячую еду.

Граубюнден — многоязычный кантон, где наряду с немецким распространён ретороманский язык. У капунса существует множество местных вариантов, отражающих разнообразие кулинарных традиций региона. Сегодня это не только домашняя еда, но и популярное блюдо в ресторанах, знакомящих посетителей с кухней швейцарских Альп.

Основные ингредиенты и приготовление

Для начинки готовят густую массу из муки, яиц, молока или воды, добавляя рубленую зелень и небольшие кусочки сушёного мяса, бекона либо колбасы. В зависимости от рецепта используют петрушку, шнитт-лук и другие ароматные травы. Иногда в начинку добавляют сыр.

Полученную массу заворачивают в отдельные листья мангольда, формируя небольшие рулетики. Их укладывают в форму или кастрюлю, заливают молоком, сливками либо бульоном и тушат до готовности. В некоторых рецептах капунс дополнительно посыпают тёртым сыром и запекают.

Региональные разновидности и подача

Единого канонического рецепта капунса нет. В одних вариантах начинка напоминает плотное тесто с зеленью, в других в ней преобладают мясо и сыр. В качестве обёртки чаще всего используют мангольд, но в зависимости от сезона и местной традиции подходят и другие крупные листья.

Капунс обычно подают горячим, с соусом, образовавшимся при тушении. Блюдо достаточно сытное и может выступать как самостоятельное основное блюдо. В некоторых заведениях его дополняют картофелем или сезонными овощами.

Интересные факты

Капунс тесно связан с кухней Граубюндена и считается одним из гастрономических символов этого кантона наряду с такими продуктами, как граубюнденское вяленое мясо — Bündnerfleisch.

Название блюда связано с ретороманской языковой традицией региона. Благодаря множеству семейных рецептов капунс хорошо показывает характерную особенность альпийской кухни: один и тот же принцип приготовления может иметь десятки местных вариаций, отличающихся составом начинки, видом зелени и способом тушения.

Синонимы: Capuns

Разделы: швейцарская кухня,