Ирис

https://www.pinterest.com/

Ирис (ириски, англ. toffee) — сахаристое кондитерское изделие, приготовленное увариванием сахара, патоки и молочных продуктов с добавлением жира. Ирисная масса имеет характерный сливочно-карамельный вкус и в зависимости от рецептуры и технологии может быть твёрдой, полутвёрдой, мягкой или тягучей. В виде отдельных небольших конфет ирис особенно широко распространился в России и странах бывшего СССР.

История ириса

Происхождение названия

Считается, что русское название «ирис» появилось в начале XX века и связано с работавшим в Санкт-Петербурге французским кондитером, которого источники называют Морна или Морнас. Согласно распространённой версии, он заметил сходство рельефа молочных конфет с лепестками цветка ириса и предложил это название. Однако подробности этой истории документально подтверждены недостаточно, поэтому её принято рассматривать как версию происхождения названия, а не достоверно установленный факт.

Сами молочно-карамельные сладости существовали и раньше: уваривание сахара с молоком и жиром позволяло получать массу разной плотности — от мягкой и тягучей до плотной, сохраняющей форму. Родственные конфеты известны в разных странах Европы и Северной Америки.

Ирис в России и СССР

В России ирис стал особенно популярен в XX веке. Его выпускали кондитерские фабрики, постепенно совершенствовавшие рецептуры и способы обработки массы. В советское время небольшие ириски в индивидуальных обёртках стали привычной повседневной сладостью: они были доступны, долго хранились и выпускались в большом количестве разновидностей.

Среди известных советских наименований — «Золотой ключик», «Кис-кис» и «Тузик». Они ассоциируются с разной консистенцией ириса: от сравнительно плотной до мягкой и тягучей. Названия и рецептуры менялись у разных производителей, поэтому одно торговое наименование не всегда однозначно указывает на конкретный технологический тип.

Состав и приготовление

Основу традиционного ириса составляют сахар, патока или глюкозный сироп, молоко либо молочные продукты и жиры — например, сливочное масло. В зависимости от рецептуры используют сгущённое молоко, сливки, сухое молоко, ароматизаторы и другие ингредиенты. Для разнообразия вкуса могут добавлять какао, кофе, орехи, кунжут и другие компоненты.

Ингредиенты смешивают и нагревают, уваривая массу до необходимой концентрации. При нагревании молочные сахара и белки участвуют в реакциях, формирующих характерные цвет и аромат; одновременно меняются влажность и вязкость смеси. Чем сильнее уварена масса и чем иначе организовано её охлаждение и последующая обработка, тем плотнее может получиться готовый ирис.

После варки массу охлаждают до температуры, при которой её можно формовать. Затем её отливают в формы либо формируют в жгут, который нарезают на отдельные конфеты. Готовый ирис охлаждают и упаковывают. Для получения тиражённого ириса массу дополнительно обрабатывают так, чтобы в ней образовались мелкие кристаллы сахара.

Основные разновидности

По способу изготовления различают литой и тиражённый ирис. Литой изготавливают из массы с преимущественно аморфной структурой: она остаётся однородной, без выраженной мелкокристаллической текстуры. Тиражённый ирис получают из частично закристаллизованной массы, поэтому его структура и ощущения при разжёвывании отличаются.

По консистенции ирис бывает твёрдым, полутвёрдым, мягким и тягучим. Твёрдые и полутвёрдые разновидности сохраняют форму и требуют более интенсивного разжёвывания. Мягкие легче раскусываются, а тягучие отличаются эластичностью и могут прилипать к зубам. В быту словом «ириски» часто называют именно небольшие мягкие или тягучие конфеты, хотя оно применимо и к ирису других видов.

По рецептуре и оформлению выпускают ирис с начинкой и без неё, глазированный и неглазированный, с орехами, какао и другими добавками. При этом наличие начинки или глазури не определяет основной тип ириса: он классифицируется прежде всего по составу массы, способу изготовления и её структуре.

Ирис и родственные сладости

Ирис близок к карамели, но отличается присутствием молочных компонентов и жиров, которые придают ему сливочный вкус и характерную плотность. Обычная твёрдая карамель имеет стекловидную структуру, тогда как ирис обычно более пластичен и содержит больше жира.

Не следует полностью отождествлять ирис с английским toffee или американским fudge. Toffee часто представляет собой плотную сахарно-молочную карамель, которую могут уваривать до твёрдого состояния, а fudge обычно имеет более мягкую, мелкокристаллическую структуру. Рецептуры этих сладостей пересекаются, поэтому точное соответствие зависит от конкретного изделия и национальной кондитерской традиции.

Интересные факты

Название «ириски» стало особенно привычным благодаря небольшим конфетам в индивидуальной обёртке, которые широко продавались в советских магазинах. При этом ирис не обязательно должен быть тягучим: технологически существуют и достаточно плотные разновидности.

Ирис используют не только как самостоятельную конфету. Его вкус и текстура послужили основой для разнообразных кондитерских изделий, а кусочки ириса и ирисная масса применяются в десертах, выпечке и конфетах с комбинированным составом.

Синонимы: ириски, toffee

Разделы: десерты, сладости,