Имеретинский шафран

https://www.ebay.com/

Имеретинский шафран — это популярная грузинская пряность, которая не имеет ботанического родства с настоящим (королевским) шафраном. Несмотря на название, это высушенные и размолотые лепестки цветков бархатцев (Tagetes), чаще всего вида Tagetes patula или Tagetes erecta.

Происхождение и этимология

Название закрепилось благодаря региону Имерети в Западной Грузии, где традиции использования этой специи особенно сильны. В самой Грузии приправу часто называют «желтым цветком» или просто «запраном/зафраной». Исторически бархатцы попали в Европу из Мексики вместе с испанскими конкистадорами в XVI веке, но именно на Кавказе их научились использовать как полноценную замену дорогому рыльцу крокуса.

В отличие от настоящего шафрана, который собирают вручную из трех рылец цветка Crocus sativus, имеретинский шафран получают путем сбора целых корзинок бархатцев, их сушки и последующего отделения лепестков.

Органолептические свойства

Пряность представляет собой однородный порошок желто-оранжевого или красно-коричневого цвета.

• Аромат. Яркий, выраженный цветочно-фруктовый, с медовыми и пряными нотами, напоминающий смесь карри, засушенных яблок и цветов.
• Вкус. Умеренно острый, слегка терпкий, без горечи, характерной для настоящего шафрана при передозировке.
• Цвет. Придает блюдам глубокий золотисто-желтый оттенок. Красящие свойства обусловлены высоким содержанием лютеина и водорастворимых каротиноидов (кроцинов).

Химический состав и польза

Бархатцы богаты биологически активными веществами. В сушеном сырье содержатся:

• Каротиноиды (лютеин, зеаксантин) — мощные антиоксиданты, полезные для зрения;
• Витамин С (до 90% суточной нормы), витамины группы B (особенно B2, B6 и фолиевая кислота);
• Минералы: марганец (содержание превышает суточную норму более чем в 14 раз), калий, магний, железо и фосфор.

Применение в кулинарии

Имеретинский шафран — одна из фундаментальных специй грузинской кухни. Без него невозможно представить вкус многих национальных блюд:

• Входит в обязательный состав смесей хмели-сунели и сванской соли.
• Используется для ароматизации соусов (сациви, бажи), супов (харчо) и заправок.
• Идеально сочетается с блюдами из фасоли (лобио), курицы, рыбы и риса.
• Применяется как натуральный краситель для теста, сыров и напитков.

Важное правило использования: его добавляют за несколько минут до готовности блюда или разводят в небольшом количестве теплого бульона. Длительная термическая обработка разрушает тонкий фруктовый аромат пряности.

Отличие от других пряностей

• От настоящего шафрана. Настоящий шафран дает темно-красный настой и легкий аптечный йодистый аромат. Он стоит очень дорого, так как для получения 1 кг специи нужно переработать около 200 тысяч цветков крокуса. Имеретинский шафран значительно дешевле, имеет другой профиль запаха (более сладкий и цветочный) и желтый цвет настоя.
• От куркумы. Куркума обладает землистым, древесным вкусом и слабым запахом. Имеретинский шафран же пахнет цветами и медом. Кроме того, куркума окрашивает пищу в ярко-канареечный цвет, а бархатцы — в благородный золотой.

Заготовка

Приготовить пряность можно самостоятельно. Для этого собирают полностью раскрывшиеся цветки бархатцев желтого или оранжевого цвета (в них меньше влаги). Лепестки отделяют от зеленой чашечки и сушат в тени или в дегидраторе при температуре не выше 40–50 °C, чтобы сохранить эфирные масла. Высушенные лепестки хранят целиком в стеклянной банке и перемалывают непосредственно перед добавлением в блюдо для максимального аромата.

Разделы: специи и пряные растения, грузинская кухня,