Зестер

https://www.casadoconfeiteiro.com.br/

Зестер (англ. zester) — специализированный кухонный инструмент, предназначенный для снятия тонкой стружки с цедры цитрусовых (флаведо).

В отличие от обычной терки, зестер сконструирован так, чтобы снимать исключительно верхний окрашенный слой кожуры, не затрагивая горькое белое альбедо.

Конструкция и принцип работы

Классический (канальный) зестер представляет собой рукоятку, на конце которой закреплена металлическая головка. На этой головке расположен ряд (обычно 4–5) небольших круглых отверстий с остро заточенными краями.

При работе инструмент прижимают к поверхности плода и ведут на себя. Остро заточенные края прорезают цветную кожуру насквозь, но останавливаются на плотной белой подкожице. В результате из каждого отверстия выходит тонкая, длинная, закрученная полоска цедры (так называемый «зест» или «страйп»), которая падает в тарелку.

Виды зестеров

• Канальный зестер (Channel Knife). Тот самый классический инструмент с дырочками. Он дает крупную, влажную стружку в виде спиралек. Идеально подходит для украшения коктейлей (например, мартини или негрони), десертов и шоколадных изделий.
• Микроплан (Microplane). Фактически это медицинская рашпиль (напильник), адаптированный для кухни. Имеет плоскую форму с очень мелкими, острыми «окошками».

  Отличие: Он не режет полоски, а натирает цедру в мельчайшую пыль (фракцию).

  Применение: Идеален для выпечки, когда нужно, чтобы цедра полностью растворилась в тесте, не оставляя текстуры.

• Комбинированные инструменты. Часто на одном конце рукоятки находится канальный зестер для полосок, а на другом — маленькая ножевая насадка для снятия широких плоских полос цедры (удобно для ароматизации оливкового масла или настоек).

Отличие от терки

Главное отличие — глубина среза. Терка (особенно с крупными отверстиями) сдирает кожу «кусками», почти всегда захватывая альбедо. Это хорошо для сыра, но губительно для лимона в креме. Зестер работает хирургически точно. Он прорезает только флаведо, оставляя альбедо нетронутым. Это гарантирует чистый аромат без малейшей горечи.

Применение

• Коктейли. Классическая полоска лимонной цедры, срезанная канальным зестером, при сдавливании над бокалом выстреливает облако эфирных масел, которые создают ароматическую «шапку» напитка.
• Выпечка. Мелкая цедра с микроплана распределяется в бисквитах и кремах равномернее, чем натертая на обычной терке.
• Декор. Длинные спиральки цедры используются для обвязывания дессертов или украшения края бокала.

Синонимы: zester

Разделы: цитрусы, сорта и гибриды, посуда и приборы,