Зеленый чай

https://www.artoftea.com/

Зелёный чай — это вид чая, который проходит минимальную обработку и практически не подвергается ферментации (окислению). В отличие от чёрного чая, где лист полностью окисляется под воздействием кислорода, зелёный чай сохраняет свой естественный цвет, свежий травянистый аромат и максимум природных витаминов благодаря быстрой термической обработке сразу после сбора.

И чёрный, и зелёный чай делают из листьев одного и того же растения (Camellia sinensis). Разница заключается исключительно в технологии производства.

Технология «убийства зелени»

Главный секрет зелёного чая — остановка работы ферментов внутри листа. Сразу после сбора у мастера есть всего несколько часов, чтобы предотвратить окисление. Для этого используют два основных метода:

• Китайский метод (прожарка). Листья обжаривают в больших металлических котлах-воках при температуре около 180–200 °C. Мастер постоянно перемешивает их руками или механически. Высокая температура мгновенно разрушает ферменты (энзимы), фиксируя зеленый цвет и создавая характерные ореховые, хлебные или копченые ноты во вкусе.
• Японский метод (пропаривание). Листья обрабатывают острым паром в течение 30–60 секунд. Это более щадящий метод, который позволяет сохранить хлорофилл и аминокислоты в первозданном виде. Именно поэтому японский чай имеет ярко-зеленый, изумрудный цвет настоя и выраженный вкус морских водорослей (умами).

После фиксации листья скручивают (придавая им форму иголок, спиралей или шариков) и окончательно досушивают до влажности около 5%.

Ключевые отличия от других видов чая

• От черного. Минимальная ферментация (3–12% против 70–90%). Сохраняет больше витамина С и кофеина в его первоначальной форме, что дает более резкий, но быстрый тонизирующий эффект без нагрузки на сердце.
• От белого. Белый чай почти не нагревают, он просто подвяливается и сушится естественным путем. Зеленый чай всегда проходит агрессивную термообработку.
• От улуна. Улун ферментируется частично (только края листа), тогда как в зеленом чае процесс окисления остановлен по всей площади листа максимально быстро.

Главные представители

Мир зелёного чая огромен, но выделяют несколько столпов:

• Лунцзин («Колодец дракона», Китай). Самый известный китайский зелёный чай. Плоские нефритовые листья вручную прижимают к стенкам раскаленного котла. Вкус сладковатый, с нотами жареных семечек и каштанов.
• Би Ло Чунь («Изумрудные спирали весны», Китай). Нежные почки, скрученные в мелкие спирали. Обладает сильным фруктово-цветочным ароматом.
• Сенча (Япония). Самый массовый японский чай повседневного потребления. Делается методом пропаривания. Имеет освежающий терпкий вкус.
• Маття (Япония). Перетертый в пудру чай тэнтя (выращенный в тени). Не заваривается настаиванием, а взбивается бамбуковым венчиком прямо в чашке. Выпивается целиком вместе с листьями.

Польза и культура потребления

Зелёный чай богат антиоксидантами (катехинами), которые замедляют старение клеток, укрепляют сосуды и способствуют ускорению метаболизма.

В Китае и Японии его пьют без сахара, лимона или молока, чтобы не перебивать тонкий вкус листа. Температура воды для заваривания критически важна: кипяток «сварит» нежный чай, сделав его горьким. Оптимальная температура составляет 70–85 °C.

Синонимы: green tea

Разделы: чай, травяные напитки,