Зауэркезе (sauerkäse)

https://www.falstaff.com/

Зауэркезе (нем. Sauerkäse, диал. Surchäs, Surakäs) — традиционный швейцарский кисломолочный сыр из обезжиренного коровьего молока, производимый в долине Верденберг и Верхнем Тоггенбурге кантона Санкт-Галлен, а также в Лихтенштейне. Он отличается выраженной кислинкой, плотной сердцевиной и характерным желтоватым поверхностным слоем, напоминающим сало. Зауэркезе относится к старинным разновидностям альпийского сыроделия и входит в охраняемую категорию Bloder-Sauerkäse AOP.

История и происхождение

Традиции производства кисломолочного сыра в предальпийских районах Швейцарии насчитывают много веков. В Средние века крестьянам приходилось перерабатывать молоко непосредственно в горных хозяйствах: из-за сложного рельефа, недостатка дорог и больших расстояний до долин перевозка свежего молока была затруднена. Сливки отделяли для производства масла, а оставшееся обезжиренное молоко использовали для изготовления сыра.

По местным преданиям, технология могла попасть в регион вместе с кочевыми народами Востока, однако достоверных свидетельств такого происхождения нет. Известно, что кисломолочные сыры производили в Тоггенбурге, Верденберге и Лихтенштейне уже в Средние века. В 1867 году сыр из Тоггенбурга был представлен на первой швейцарской выставке молочных продуктов в Берне.

Названия Bloderkäse и Sauerkäse исторически связаны с разными местными традициями. В Тоггенбурге употребляли название Bloderkäse, происходящее от диалектного слова Bloder — свернувшееся молоко. В Верденберге и Лихтенштейне закрепилось название Sauerkäse, буквально означающее «кислый сыр».

В современной системе обозначений названия различают также по степени созревания. Свежий сыр называется Bloderkäse, а после длительной выдержки приобретает название Sauerkäse. В 2010 году региональная сыродельческая традиция получила защиту AOP (Appellation d’origine protégée).

Производство и созревание

Зауэркезе изготавливают из свежего обезжиренного коровьего молока. Его сквашивают естественным способом или с помощью молочнокислых бактерий. Сычужный фермент не используют: молоко свёртывается вследствие подкисления. Затем массу нагревают, при необходимости добавляют соль и отделяют сырную массу от сыворотки.

Полученную массу вручную помещают в прямоугольные формы, прессуют и дополнительно солят. Свежий сыр имеет светлый цвет и зернистую структуру. Для получения Зауэркезе его выдерживают в сухих условиях не менее двух месяцев, регулярно ухаживая за поверхностью головок.

Во время созревания сыр теряет влагу, его сердцевина становится плотнее, а на поверхности образуется характерный желтоватый слой. Этот слой постепенно распространяется внутрь сырной массы и является съедобным. Именно он придаёт зрелому продукту его необычный внешний вид.

Вкус и особенности

Зауэркезе относится к выдержанным кисломолочным сырам с мягкой или полутвёрдой консистенцией в зависимости от степени созревания. Сердцевина обычно светлая, плотная, иногда слегка меловая и крошащаяся. Поверхность покрыта желтоватым слоем, напоминающим сало.

Вкус выраженно кисловатый, с землистыми, слегка цветочными и животными оттенками аромата. По сравнению со свежим Блёдеркезе зрелый Зауэркезе обладает более сложным запахом и более концентрированным вкусом. При этом он остаётся сравнительно бедным жиром и богатым белком благодаря использованию обезжиренного молока.

Региональные разновидности

В рамках охраняемой традиции различают прежде всего Верденбергский Зауэркезе (Werdenberger Sauerkäse AOP) и Лихтенштейнский Зауэркезе (Liechtensteiner Sauerkäse AOP). Они производятся в разных частях установленной географической зоны и сохраняют общие технологические особенности, хотя могут отличаться по вкусу и характеру созревания.

Свежий Блёдеркезе (Bloderkäse AOP) тесно связан с Зауэркезе, но представляет собой отдельную категорию продукта: его продают без длительного созревания, обычно не позднее 21 дня после изготовления.

Использование в кулинарии

Зауэркезе подают с отварным картофелем в мундире, хлебом и местными кукурузными блюдами, в частности с традиционной кашей из кукурузной крупы Rheintaler Ribelmais. Он подходит для холодных закусок, салатов и сырных тарелок.

В горячей кухне сыр используют для приготовления пасты с сыром, запеканок и блюд из шпецле. Его выраженная кислинка придаёт блюдам характерный вкус, поэтому количество сыра подбирают с учётом остальных ингредиентов. В некоторых вариантах его сочетают с фруктами, подавая в составе закусочного или десертного ассорти.

Интересные факты

Зауэркезе относится к немногим традиционным европейским сырам, для изготовления которых не требуется сычужный фермент. Его производство основано на сквашивании обезжиренного молока, что связывает его с древними способами переработки молочных продуктов.

Необычный желтоватый поверхностный слой — одна из самых узнаваемых особенностей сыра. Он не является обычной несъедобной коркой: это характерный результат созревания, который постепенно распространяется от поверхности к центру головки.

Официальный сайт

Bloderkäse / Sauerkäse — официальный сайт объединения производителей

Синонимы: Sauerkäse, Surchäs, Surakäs

Разделы: швейцарская кухня, сорта сыра,