Жур

https://pb.edu.pl/

Жур (также журек, пол. zurek) — это один из древнейших и самых узнаваемых супов белорусской, польской и украинской кухни. Его главной отличительной чертой является использование специальной закисленной муки в качестве основы.

Суть блюда

Жур — это кислый суп. Его основа (цежа) готовится путем заквашивания ржаной или овсяной муки в воде в течение нескольких дней. Именно эта ферментированная жидкость придает блюду характерный резкий, освежающий вкус с легкой хлебной ноткой.

В чистом виде жур может показаться слишком специфичным на вкус, поэтому его почти всегда готовят как полноценный суп, добавляя мясо, овощи и специи.

История

Это блюдо известно со времен Средневековья. Оно было пищей крестьян и бедного сословия, так как позволяло сытно поесть, используя минимум мяса и доступные злаки. Кислая среда кваса отлично сохраняла суп горячим долгое время и способствовала пищеварению. В Польше жур считается одним из символов национальной идентичности, а в Беларуси прочно ассоциируется с традиционной сельской кухней.

Классический рецепт (Постный белый жур)

Существует множество вариаций: мясная, постная, картофельная. Но эталонным считается «белый жур» на овсяной цеже.

Ингредиенты для основы (Цежи):

• 1 стакан овсяных хлопьев (геркулеса) или ржаной муки грубого помола.
• 2 стакана теплой воды.
• Корочка черного хлеба (по желанию, для ускорения брожения).
• (Смесь оставляют в теплом месте на 2–4 дня до появления резкого кислого запаха).

Для супа:

• Картофель — 3-4 шт.
• Копченая грудинка, ребрышки или домашняя колбаса — 200 г.
• Лук репчатый — 1 шт.
• Чеснок — 2 зубчика.
• Сметана — 2-3 ст. л.
• Майоран, соль, лавровый лист.

Приготовление:

1. Подготовка цежи. Закваску тщательно перемешивают и процеживают через марлю. Гущу выбрасывают, используют только мутную кислую жидкость.
2. База. Отваривают нарезанный кубиками картофель до полуготовности.
3. Заправка. На сковороде обжаривают лук и кусочки копченостей/грудинки до румяности.
4. Сборка. К картофелю добавляют зажарку, заливают всё подготовленной цежей. Доводят до кипения (жур должен слегка свернуться от кислоты).
5. Финал. Добавляют чеснок, майоран и сметану. Прогревают, не доводя до сильного кипения.

Подают жур очень горячим, часто с половинкой вареного вкрутую яйца и свежим укропом.

Синонимы: журек, zurek

Разделы: польская кухня, первые блюда, супы, белорусская кухня, украинская кухня,