Жай

https://www.instagram.com/

Жай (каз. жай, англ. в кулинарном контексте — air-dried horse meat или kazakh horse meat jerky) — это традиционное национальное изделие казахской кухни. Представляет собой вяленые, сырокопченые и подсушенные верхние слои мышц задней части конины, которые заготавливаются вместе с жиром.

Этимология и значение

В казахском языке слово «жай» имеет несколько значений (самое известное — «молния»), однако в гастрономическом словаре оно закрепилось именно за этим деликатесом. Важно не путать его с созвучным, но совершенно иным мясным изделием — казы. Если казы — это домашняя колбаса из мяса и жира, закладываемых в конскую кишку, то жай — это цельные пласты мяса с ребер и крупа, вяленные без оболочки. В современной классификации закусок его часто сравнивают с итальянским брезаолой или перуанским чарки, но технология жай опирается на использование именно конины и сохранение жировых прослоек на самой мышце.

Технология приготовления

Процесс создания жай — это искусство консервации, отточенное веками кочевой жизни.

• Отбор сырья. Для заготовки используют только верхние, самые плотные слои мышц с крупа и ребер здоровой лошади.
• Обработка. Пласты мяса обильно натираются солью. Иногда используется смесь соли с черным перцем или чесноком.
• Первичная ферментация. Мясо укладывается в прохладном месте под гнет на 2–3 дня. Это необходимо для удаления лишней влаги и запуска процессов созревания.
• Вяление и копчение. Далее заготовки вывешивают на сухом ветру в тени или отправляют в холодный дым. Процесс занимает от двух недель до месяца. Жир, оставленный на мясе, не дает ему пересохнуть до состояния камня, оставаясь эластичным.

Как подают и с чем едят

В современной гастрономии жай ценится как самостоятельная закуска и как мощный вкусовой ингредиент.

• Традиционная подача. Тончайшие, почти прозрачные слайсы жай выкладывают на деревянную доску вместе с другими видами вяленого мяса. В Казахстане его традиционно едят в составе мясной тарелки ет (бешбармак), запивая горячим черным чаем с молоком. Чай помогает раскрыть сложный вкус жирного вяленого мяса и способствует его усвоению.
• Современная кухня. Жай часто используют как пикантную добавку. Его мелко крошат в наваристые мясные бульоны (сорпа) или добавляют в кеспе (лапшу) для придания бульону глубокого аромата вяленой конины. Также слайсы жай могут служить изысканным дополнением к сырной тарелке, где солоновато-сладкий вкус мяса отлично оттеняет выдержанные твердые сыры.

Пищевая ценность и хранение

Благодаря технологии холодной сушки, жай сохраняет высокую концентрацию животного белка, железа и витаминов группы B. Жир конины, в отличие от говяжьего или бараньего, имеет низкую температуру плавления и богат ненасыщенными жирными кислотами.

В вакууме или пергаменте при комнатной температуре правильно приготовленный жай может храниться месяцами, не теряя своих свойств. В холодильнике срок хранения увеличивается до года. Перед подачей мясо рекомендуется подержать 10–15 минут при комнатной температуре, чтобы жир стал пластичным, а аромат — максимально выраженным.

Синонимы: жая

Разделы: казахская кухня, мясные блюда,