Дзара

https://www.ac-gallery

Дзара (яп. 笊 или ざる) — это традиционное японское кухонное приспособление, представляющее собой плоскую корзину или поднос, сплетенный из тонких полосок бамбука. Благодаря своей конструкции с множеством мелких отверстий между прутьями, дзара выполняет функции дуршлага, сита и сервировочного блюда одновременно.

Функциональное назначение

В японской кулинарии дзару используют в трех основных качествах:

1. Слив жидкости. Это основной инструмент для работы с лапшой и тофу. После варки гречневую лапшу соба или пшеничную удон перекладывают в дзара, чтобы быстро слить горячую воду и охладить продукт проточной водой. Это предотвращает разваривание лапши и сохраняет ее текстуру (ал денте).
2. Обсушивание. В корзине оставляют продукты на некоторое время, чтобы стекла лишняя влага. Это критически важно перед обжаркой ингредиентов в темпуре, так как влажные продукты делают кляр тяжелым и маслянистым.
3. Сервировка. Дзара служит традиционной посудой для подачи холодных блюд. Самый известный пример — дзару-соба. Охлажденная лапша выкладывается прямо на плетеное дно корзины. Эстетика заключается в контрасте золотистого цвета бамбука и серо-коричневого оттенка гречишной лапши. Еда подается вместе с соусом цую в отдельной чашке.

Уход за изделием

Бамбук — натуральный материал, требующий особого обращения. Чтобы дзара служила долго и не стала средой для размножения бактерий или плесени:

• Ее всегда тщательно просушивают после мытья.
• Категорически запрещено сушить корзину под прямыми солнечными лучами: жесткий ультрафиолет пересушивает волокна, из-за чего они становятся хрупкими и начинают трескаться.
• Традиционно хранят в хорошо проветриваемых местах.

Культурное значение

Помимо кухни, дзара нашла свое место в японском фольклоре. Существует ёкай (дух-оборотень) по имени Микарибаба («старуха, ворующая сита»). Согласно поверьям региона Канто, эта одноглазая ведьма спускается с гор в определенные дни года, чтобы красть пустые бамбуковые корзины дзара. Считалось, что множество отверстий в плетении она принимает за сотни глаз. Чтобы защитить дом от пожара (который дух мог вызвать, собирая зёрна риса), люди вывешивали старую дзара у входа в качестве отвлекающего маневра или оставляли снаружи угощение из рисовых шариков данго.

Разделы: японская кухня, посуда и приборы,