Девзира

https://ru.wikipedia.org/

Девзира (тадж. девзира) — старейший и самый ценный сорт риса, традиционно выращиваемый в Ферганской долине (Узбекистан, Таджикистан, Кыргызстан). Это собирательное название группы слабошлифованных сортов, объединенных уникальной технологией обработки.

Происхождение

Выращивается исключительно на полях, удобренных плодородным илом горных рек (в основном Сырдарьи), что придает зерну особую плотность. Название происходит от таджикского слова «зира» (великан) из-за крупного размера зерна по сравнению с другими местными видами. Девзира является обязательным компонентом классического ферганского плова.

Морфология и состав

Главная особенность девзиры — неравномерная, неглубокая шлифовка. На поверхности зерна всегда остается слой розоватой или светло-коричневой пудры из перемолотых зародышей и оболочек.

• Структура. Зерно очень твердое, тяжелое и плотное. При сжатии в кулаке настоящий рис громко хрустит.
• Состав. Содержит рекордное для риса количество амилозы. Благодаря этому оно впитывает огромное количество жира и воды (увеличиваясь в объеме в 2–3 раза), но при этом совершенно не разваривается и сохраняет упругую сердцевину (al dente).
• Цвет. Натуральный цвет варьируется от жемчужно-розового до янтарно-желтого за счет остатков шелухи. Красный оттенок часто указывает на подкрашивание свекольным соком, а идеально белый цвет говорит о глубокой промышленной очистке, уничтожившей полезные свойства.

Выдержка (Ферментация)

Настоящая элитная девзира проходит выдержку в специальных хранилищах сроком от 2 до 7 лет. За это время влажность зерна падает, а вкус становится более насыщенным, приобретая характерные орехово-солодовые ноты. Свежесобранный («молодой») рис дешевле, но требует гораздо большего мастерства: он быстрее ломается и хуже впитывает масло.

Кулинарное применение

Сорт предназначен исключительно для среднеазиатского плова. Его высокая цена и сложная текстура делают его невыгодным для простых гарниров или каш. В процессе приготовления девзира сначала обжаривается в масле (это помогает закрепить поверхность), после чего долго томится с мясом и овощами (зирваком), впитывая все ароматы специй. Правильно приготовленный рис в плове должен быть рассыпчатым, тяжелым и легко отделяться друг от друга.

Разновидности

Существует несколько основных типов:

• Чунгара — белая девзира, наиболее распространенная сегодня, имеет кремовый оттенок.
• Дастар-сарык — красная девзира, самая дорогая, прошедшая многолетнюю ферментацию в темных подвалах.
• Кора-колтак — черная девзира, практически не встречающаяся в массовой продаже.

Как отличить подделку

Из-за высокой популярности девзиру часто фальсифицируют, окрашивая обычный дешевый рис кирпичной пылью или кофе. Настоящий рис легко проверить: если потереть зерно между пальцами, пудра смоется водой, оставив целое прозрачное или янтарное зерно. Подделка оставит на руках несмываемый след красителя, а само зерно окажется мягким и легким.

Разделы: крупы,