Дендэ

https://www.conversandosobreaumbanda.com/

Дендэ (порт. azeite de dende) — густое растительное масло красно-оранжевого цвета, получаемое из мякоти плодов африканской масличной пальмы (Elaeis guineensis), выращиваемой в Бразилии. Это незаменимый и самый узнаваемый ингредиент кулинарии штата Баия, без которого невозможно представить аутентичные блюда бразильской кухни.

Этимология

Слово «дендэ» имеет африканское происхождение. Оно было принесено в Бразилию во время трансатлантической работорговли народом йоруба (Нигерия и Бенин), для которых плоды этой пальмы (dendeh) были важнейшим источником жира.

История появления

В Бразилию масличная пальма была завезена португальцами в XVI веке, предположительно с западного побережья Африки. По одной из версий, семена попали в страну вместе с партией африканских рабов или намеренно были высажены колонизаторами для обеспечения плантаций дешевым жиром. В штате Баия культура дендэ прижилась благодаря влажному тропическому климату, идеально подходящему для этого растения. Для рабов это масло стало не только связующим звеном с утраченной родиной, но и жизненно важным продуктом, позволявшим сделать скудную пищу из маниоки и остатков хозяйского стола более сытной.

Технология производства

Бразильский дендэ производится методом холодного прессования исключительно из мякоти (околоплодника) плодов пальмы. Важно отличать его от стандартного промышленного пальмового масла, которое получают из ядра косточки: они имеют разный химический состав и органолептические свойства. Настоящий баийский дендэ не проходит глубокую рафинацию и дезодорацию, благодаря чему сохраняет свой насыщенный цвет, специфический аромат и высокую концентрацию каротиноидов (провитамина А). Цвет натурального масла варьируется от ярко-желтого до глубокого оранжево-красного.

Пищевая ценность и свойства (на 100 г)

• Калорийность: около 899 ккал.
• Жиры: 99,9 г (высокое содержание как насыщенных, так и ненасыщенных жирных кислот).
• Витамины: рекордно высокое содержание бета-каротина (витамин А) и токоферолов (витамин Е), а также витамины группы B и PP.
• Минералы: железо, кальций, магний, калий, цинк.

Благодаря высокой точке дымления (около 230–235 °C) дендэ идеально подходит для глубокой жарки и длительного тушения, не распадаясь на вредные соединения при высоких температурах.

Применение в кулинарии

Дендэ обладает сложным вкусоароматическим профилем: оно сочетает в себе ореховые ноты, легкий землистый оттенок и едва уловимую сладость.

Масло является базовым элементом афро-бразильской кухни:

• Основа для соусов. На нем готовят знаменитые региональные пасты и приправы, такие как винягреше (vinagrete) и пиранга (piranga).
• Томление морепродуктов и мяса. Обязательный компонент мокеки байана, ватапы (vatapa), эфо (xexeu) и акараже. Именно дендэ придает этим блюдам характерную текстуру, глубокий цвет и узнаваемый вкус.
• Обжаривание муки маниоки. Используется для приготовления традиционной панировки и гарнира фарофа (farofa).

В европейской и североамериканской кухне найти прямой аналог сложно. В качестве частичной замены иногда используют смесь нейтрального растительного масла с небольшим количеством паприки или аннато для цвета, однако вкусовая глубина оригинала при этом теряется.

Хранение

Продукт хранят в плотно закрытой бутылке из темного стекла при комнатной температуре, вдали от прямых солнечных лучей. Срок годности составляет около двух лет. При охлаждении (например, в холодильнике) натуральное масло густеет и становится твердым, возвращаясь в жидкое состояние при возвращении к комнатной температуре.

Синонимы: azeite de dende

Разделы: бразильская кухня,